하마나호 장어는 시즈오카현 서부의 하마나호 주변에서 양식되어, 하마마쓰시 일대에서 가바야키 등으로 즐겨 먹는 명물이다. 하마나호는 일본 장어 양식의 발상지로 알려져 있다. 1900년(메이지 33년), 도쿄에서 장어 양식을 연구하던 민물고기 상인 服部倉治郎 씨가 하마나호를 적지로 보고 장어 양식장을 만든 것이 시작이라고 전해진다. 주변에서 치어인 실뱀장어가 잡히고 온난한 기후와 풍부한 지하수에도 혜택을 받아 일대 산지로 발전했다. 하마나호산 장어는 기름이 잘 오르고 부드럽고 통통한 살이 높이 평가받고 있다. 2026년(레이와 8년) 7월에는 '하마나호 장어'가 지리적 표시(GI) 보호 제도에 등록되었다. 하마마쓰 시가지와 간잔지 온천 주변에는 메이지 시대에 창업한 노포를 비롯해 장어 요리 가게가 많다. 우나주와 우나동 외에 양념을 바르지 않고 굽는 시라야키도 맛볼 수 있다.
발상
1900년(메이지 33년), 민물고기 상인 服部倉治郎 씨(倉次郎로도 표기)가 하마나호 호숫가에 약 8헥타르의 장어 양식장을 만들었다. 이것이 하마나호 장어 양식업의 시작으로 여겨진다. 하마나호에서는 치어인 실뱀장어가 잡혔고, 온난한 기후, 양식장을 만들기 쉬운 평평한 땅, 풍부한 지하수, 먹이가 되는 작은 물고기에도 혜택을 받았다. 이러한 조건이 양식의 발전을 뒷받침했다.
역사
장어 양식업은 메이지 이후 생산을 늘렸지만, 태평양 전쟁 중에는 사료 통제로 인해 한때 생산이 중단되었다. 전후에는 일찍 재개되어 산지로서의 지위를 굳혔다. 1971년(쇼와 46년)에는 수온을 높여 기르는 가온 양식 방법이 확립되어 성장 촉진과 질병 감소로 이어졌다. 현재의 양식은 주로 비닐하우스 안에서 이루어지며, 2026년에는 '하마나호 장어'가 지리적 표시(GI)에 등록되었다.
특징
장어 가바야키에는 크게 간토식과 간사이식 굽는 법이 있다. 간토식은 등을 갈라 시라야키로 구운 뒤 찌고 나서 양념을 발라 굽기 때문에 살이 통통하고 부드럽게 완성된다. 간사이식은 배를 갈라 찌지 않고 굽기 때문에 껍질이 바삭하고 고소해진다. 시즈오카현 내에는 간토식 가게가 많다고 하지만, 동서의 중간에 있는 하마마쓰에서는 두 가지 굽는 법을 모두 맛볼 수 있다.
주요 식재료
음식 문화
하마나호 주변에서는 장어 양식장의 연못을 관리하는 이케반(池番)이 너무 크게 자란 장어를 우엉과 함께 달짝지근하게 조려 밥에 섞어 마카나이(직원 식사)로 먹었다. 굵은 말뚝(봇쿠이) 같은 장어를 사용한 데서 '보쿠메시'라 불렸으며, 지금은 가정과 학교 급식에서도 친숙한 향토 요리가 되었다.
가정식과의 차이
가정에서는 시판 가바야키를 데워 우나동으로 먹는 경우가 많다. 전문점에서는 살아 있는 장어를 손질해 비장탄 등으로 구워 내고, 오랜 세월 보충하며 이어 온 양념으로 마무리한다. 시라야키를 내는 가게도 있으며, 갓 구운 고소함과 통통한 살은 전문점만의 맛이다.
유명 맛집
うなぎ料理 あつみ
静岡県浜松市中央区千歳町70
1907년(메이지 40년) 창업으로 알려진 노포로, 하마마쓰 중심 시가지에 있다. 국산 비장탄으로 구워 내는 간토식 가바야키가 특징이다. 100년 넘게 보충하며 이어 온 양념으로 마무리하며, 우나주와 우나동 외에 시라야키 주(찬합에 담은 시라야키 덮밥)도 맛볼 수 있다.
うなぎ 八百徳 本店
静岡県浜松市中央区板屋町655
1909년(메이지 42년) 창업으로 알려진 가게로, 명물 '오히쓰 우나기 차즈케(나무 밥통에 담은 장어 차즈케)'를 맛보러 전국에서 손님이 찾아온다. 찌는 과정을 더한 간토식으로, 양념을 세 번 발라 구워 진한 맛을 낸다. 오히쓰 우나기 차즈케는 약 4,000엔부터다.
うなぎ湖畔食房 舘山寺園
静岡県浜松市中央区舘山寺町2229
간잔지 온천에 있는 하마나호 호숫가의 가게로, 큰 창과 테라스석에서 호수를 바라보며 식사할 수 있다. 간토식으로 구운 가바야키를 올린 우나주와 우나동 외에 시라야키와 히츠마부시풍 '우나기 세이로'도 맛볼 수 있다.
うなぎ 中川屋 本店
静岡県浜松市中央区中野町861-2
1877년(메이지 10년) 창업으로 알려진 노포로, 덴류강과 가까운 옛 도카이도 변에 검은 판자 담장의 건물을 두고 있다. 덴류강의 복류수로 장어의 비린내를 빼고, 찐 뒤에 구워 내는 간토식이다. 창업 이래 이어 온 양념으로 마무리한다.
| 우나기 파이(春華堂) | 하마마쓰시에 본사를 둔 1887년(메이지 20년) 창업의 과자점 春華堂에서 1961년(쇼와 36년)에 발매한 파이 과자다. 버터 등의 원료에 장어 엑기스와 마늘 등의 조미료를 더해 구워 낸다. '밤의 과자'라는 캐치프레이즈로 알려진 하마마쓰의 대표 기념품이다. |
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자주 묻는 질문
Q. 하마나호 장어는 자연산인가요?
A. 하마나호 장어로 알려진 것은 주로 양식 장어다. 12월부터 4월 무렵 잡히는 치어 실뱀장어를 양식 연못에 넣어 1년 이상 기른다. 현재의 양식은 주로 비닐하우스 안에서 이루어지며, 수온을 유지하면서 지하에서 퍼 올린 지하수를 사용해 기른다.