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하마다 노도구로는 시마네현 하마다시의 하마다 어항에 양륙되는 아카무쓰(표준 일본명, 눈볼대)를 말합니다. 몸은 붉지만 입안이 검어서 시마네 등지에서는 노도구로('검은 목구멍'이라는 뜻)라고 불립니다. 산인 앞바다의 수심 200m 전후에 사는 심해어로, 하마다항에는 주로 근해 저인망 어선이 양륙합니다. 흰살생선이면서도 기름이 풍부한 고급 생선으로, 산인 앞바다 서부에서 잡히는 아카무쓰는 지방 함량이 최고 30% 이상에 달해 참치의 도로(기름진 뱃살)에 필적한다고 합니다. 하마다시는 2009년에 노도구로를 시의 물고기로 지정했습니다. 전갱이(아지)·가자미(가레이)와 함께 '돈칫치 3어종'으로 브랜드화를 추진하고 있으며, 조건을 충족한 것은 '돈칫치 노도구로'라는 이름으로 출하됩니다. 조림이나 소금구이로 맛보는 것 외에, 한 마리씩 손으로 손질하는 건어물(히모노)도 하마다의 명산품입니다. 현지의 공설 시장이나 건어물 가게에서 구입할 수 있습니다.
발상
아카무쓰는 지방이 풍부한 플랑크톤과 갑각류가 많은 산인 앞바다의 수심 200m 전후 심해에 사는 물고기입니다. 하마다 어항에는 동해(일본해) 남서 해역에서 규슈에 이르는 대륙붕을 어장으로 삼는 근해 저인망 어선이 양륙합니다. 하마다항은 전국에서도 수가 많지 않은 특정 제3종 어항으로 지정되어 있습니다. 시마네현 자료에 따르면, 같은 노도구로라도 현 서부에서 주로 근해 저인망으로 잡힌 것이 기름이 더 잘 올라 있다고 합니다.
역사
농림수산성 ‘일본 전통식 도감(にっぽん伝統食図鑑)’에 따르면, 노도구로는 1950년대 무렵까지는 그다지 인기 없는 생선이었습니다. 최근에는 참돔, 넙치, 자주복에도 뒤지지 않는 고급 생선으로 전국에서 귀하게 여겨지고 있습니다. 하마다시는 2009년에 노도구로를 시의 물고기로 제정했습니다. 생산자와 시장, 가공업자, 연구 기관, 행정 등으로 구성된 浜田市水産物ブランド化戦略会議(하마다시 수산물 브랜드화 전략 회의)가 전갱이·가자미와 함께 '돈칫치' 브랜드를 추진하고 있습니다.
특징
'돈칫치'는 가구라의 반주 음악(하야시)을 나타내는 유아어로, 나중에는 이와미 가구라 전체를 가리키는 말이 되었습니다. 이와미를 대표하는 가구라에 빗대어, 하마다를 대표하는 생선의 이름에 쓰였습니다. 돈칫치 노도구로는 브랜드화 전략 회의에 가맹한 근해 저인망 어선이 8월부터 이듬해 5월까지 잡은 80g 이상의 것으로 한정됩니다. 하마다의 노도구로는 다른 지역보다 지방 함량이 많은 것으로 밝혀졌으며, 현 수산시험장은 지방을 측정해 표시하는 판매도 시도하고 있습니다.
주요 식재료
음식 문화
하마다의 건어물 만들기에서는 살이 부드러운 갓 잡은 노도구로가 상하지 않도록 한 마리씩 손으로 내장과 혈합육(지아이)을 제거합니다. 소금의 농도와 절이는 시간은 생선의 크기와 그날의 날씨에 따라 조절합니다. 건어물은 아무것도 바르지 않고 그대로 굽는 것이 가장 좋다고 합니다. 오다시 등지에서 먹는 철냄비 요리 '헤카'에도 제철 생선으로 노도구로가 쓰여 왔습니다.
유명 맛집
はまだお魚市場（山陰浜田港公設市場）
島根県浜田市原井町
2021년 7월에 그랜드 오픈한 하마다항의 공설 시장입니다. 하마다 어항에 양륙된 신선한 생선과 수산 가공품이 진열되어 있으며, 돈칫치 3어종(전갱이·노도구로·가자미)도 구입할 수 있습니다. 판매 시간은 8시부터 15시까지이며, 2층에는 이와미 지역의 식재료를 사용하는 식당이 있습니다.
お魚のなかだ
島根県浜田市国分町1981-186
생선 가게에 딸린 이트인 공간으로, 그날의 생선을 사용한 해산물 덮밥이 인기입니다. 노도구로만 올린 '노도구로 즈쿠시 동(のど黒づくし丼)'도 있다고 소개되어 있습니다. 旅色(여행 매체)의 소개에 따르면 예산은 1,500~2,000엔 정도이며, 생선이 떨어지면 일찍 끝나는 경우도 있습니다.
| 香住屋「のどぐろ一夜干し」 | 다이쇼 10년에 창업했다고 소개되는 하마다의 건어물 전문점 香住屋의 하룻밤 말림(이치야보시)입니다. 산인 앞바다에서 잡힌 큼직한 노도구로를 천연 소금만으로 한 마리씩 가공합니다. 자사 가마솥에서 끓인 조미액에 절인 '노도구로 미림보시'도 있습니다. |
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자주 묻는 질문
Q. 노도구로와 아카무쓰는 다른 생선인가요?
A. 같은 생선입니다. 표준 일본명은 아카무쓰이며, 몸은 붉지만 입안이 검어서 시마네 등지에서는 노도구로라고 불립니다. 하마다에서는 어기(漁期)와 80g 이상 등의 조건을 충족한 것이 '돈칫치 노도구로'라는 이름으로 출하됩니다.