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고이시차(碁石茶)는 고치현 나가오카군 오토요초에서 만들어지는 후발효차입니다. 후발효차란 찻잎을 가열한 뒤 미생물의 작용으로 발효시킨 차를 말합니다. 찐 찻잎에 곰팡이를 피우는 발효와 통에 절여 두는 젖산 발효라는 두 단계의 발효를 거쳐 만들어집니다. 발효한 찻잎을 네모나게 잘라 볕에 말리는 모습이 검은 바둑돌(고이시)을 늘어놓은 것처럼 보인다는 데서 이 이름이 붙었다고 합니다. 젖산 발효에서 오는 상쾌한 신맛이 특징입니다. 에도 시대에는 세토내해의 시와쿠 제도 등으로 운반되어 차가유(차죽)에 쓰였습니다. 쇼와 50년(1975년) 무렵에는 생산 농가가 1곳까지 줄었지만, 그 후 부활했습니다. 2026년(레이와 8년) 3월에는 '오토요의 고이시차 제조 기술'이 국가 중요무형민속문화재로 지정되었습니다. 오토요초 안의 휴게소인 미치노에키 오스기(道の駅大杉) 등에서 구입할 수 있습니다.
발상
고이시차가 언제, 어떻게 만들어지기 시작했는지는 분명하지 않습니다. 에도 시대 도사의 지지(地誌)인 『난로시(南路志)』의 기술로 보아 18세기에는 만들어졌던 것으로 생각됩니다. 뿌리가 중국 윈난성 산악 지대에 전해지는 산차(酸茶)에 있다는 설이 있고, 제법은 무로마치 시대에 왜구가 전했다고도 이야기되지만 여러 설이 있습니다. 도사에서는 소금과 교환되는 귀중한 특산품이었다고 합니다.
역사
고이시차는 현지에서는 그다지 마시지 않았고, 에도 시대부터 세토내해의 시와쿠 제도 등으로 출하되었습니다. 메이지 시대 후기에는 생산량이 약 2만 관(약 75톤)에 이르렀다고 합니다. 전후에는 생산이 줄어 1966년(쇼와 41년)에는 13가구, 쇼와 50년(1975년) 무렵에는 오토요초의 1가구만 남았습니다. 건강에 좋은 차로 텔레비전에 소개된 일 등을 계기로 생산을 재개하는 농가가 나타났고, 2010년에는 오토요초 고이시차 협동조합이 설립되었습니다.
특징
원료는 산에 자생하던 야마차(산차)의 계통을 잇는 차나무의 잎이며, 현재는 야부키타 품종도 쓰입니다. 찻잎이 두꺼워지는 6월 말부터 7월 무렵에 어린잎뿐 아니라 거의 모든 잎을 베어 내고, 통에서 1~2시간 정도 찝니다. 찐 찻잎은 멍석 위에 쌓아 1주일에서 10일 정도 두어 곰팡이를 피우고, 공기에 닿게 하면서 발효시킵니다(호기 발효). 이어서 통에 담고 찔 때 나온 찻물을 더해 누름돌을 올린 뒤, 공기를 차단해 10~20일 정도 젖산 발효시킵니다(혐기 발효). 다 절여진 찻잎은 2.5~4cm 정도의 네모로 자르고, 맑은 날을 골라 며칠에 걸쳐 햇볕에 말립니다. 일본 국내에서 두 단계로 발효시키는 차는 고이시차와 에히메현 사이조시의 이시즈치 구로차뿐이라고 합니다. 발효는 날씨와 기온에 좌우되기 때문에 만드는 사람의 경험과 감이 꼭 필요합니다.
주요 식재료
음식 문화
세토내해 시와쿠 제도의 시시지마 등에서는 고이시차로 제철 채소와 쌀을 끓이는 '시와쿠 차가유'를 예로부터 만들어 왔습니다. 차 찌꺼기는 떫은맛 성분을 살려 어망이나 밧줄을 보강하는 데에도 쓰였다고 합니다. 산지인 오토요초에서는 고이시차로 지은 밥과 고이시차 우동을 내는 '고이시차 정식(碁石茶膳)'을 휴게소(미치노에키)에서 제공하고 있습니다.
유명 맛집
道の駅 大杉
高知県長岡郡大豊町杉743-1
고이시차의 산지인 오토요초에 있는 휴게소(미치노에키)로, 고이시차를 구입할 수 있습니다. 고이시차로 지은 밥과 고이시차 우동을 함께 내는 '고이시차 정식'도 맛볼 수 있다고 소개되어 있습니다. 영업시간은 8시~17시라고 합니다.
자세히 보기 →大豊町碁石茶協同組合
高知県長岡郡大豊町黒石343-1
전통 제법을 지키기 위해 오토요초의 생산자들이 만든 협동조합입니다. '혼바노 혼모노(본고장의 진품)' 고이시차라는 이름으로 상품을 내놓고 있으며, 통신판매 사이트에서는 50g들이가 3,000엔대, 티백 6개입이 500엔 정도에 판매되고 있습니다. 가격은 바뀔 수 있습니다.
자주 묻는 질문
Q. 고이시차는 어떤 맛인가요?
A. 젖산 발효에서 오는 상쾌한 신맛이 특징입니다. 같은 후발효차인 보이차나 아와 반차와 비슷한 맛이라고 하며, 레드 와인에 비유되기도 합니다. 처음에는 독특하게 느껴지더라도 계속 마시다 보면 익숙해지는 사람이 많다고 소개되어 있습니다.
Q. 아와 반차나 이시즈치 구로차와는 어떻게 다른가요?
A. 모두 시코쿠 산지에 전해지는 후발효차입니다. 도쿠시마현의 아와 반차는 찻잎을 삶아 비빈 뒤 통에 절이는 한 단계의 발효로 만듭니다. 고이시차와 에히메현의 이시즈치 구로차는 찐 찻잎에 곰팡이를 피운 뒤 통에 절이는 두 단계의 발효로 만든다는 점이 다릅니다.
Q. 고이시차는 문화재로 지정되어 있나요?
A. 2018년에 아와 반차, 이시즈치 구로차와 함께 '시코쿠 산지의 발효차 제조 기술'로서 '기록 작성 등의 조치를 강구해야 할 무형민속문화재'로 선택되었습니다. 나아가 2026년 3월 24일에는 '오토요의 고이시차 제조 기술'로서 국가 중요무형민속문화재로 지정되었습니다.