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후쿠사시(복어회)는 자주복(도라후구)의 살을 비칠 만큼 얇게 떠서 큰 접시에 담아내는, 야마구치현 시모노세키시를 대표하는 요리입니다. 시모노세키에서는 복어(후구)를 탁음 없이 '후쿠'라고 부르며, 그 회를 '후쿠사시'라고 합니다. '후쿠'는 '복(福)'과 발음이 통해 길하다고도 합니다. 야마구치현의 현어(県魚)는 복어이며, 시모노세키는 복어 요리의 역사가 길고 가공장과 요리점이 많아 '후쿠의 본고장'으로 알려져 있습니다. 1888년(메이지 21년)에는 이토 히로부미의 권유로 야마구치현이 복어 식용을 해금했고, 시모노세키의 요정(전통 고급 요릿집) 春帆楼(슌판로)가 복어 요리 공인 제1호 가게가 되었습니다. 얇게 뜬 살을 꽃잎처럼 둥글게 늘어놓는 '기쿠모리(국화 모양 담기)'는 요리사의 솜씨를 보여 주는 대목입니다. 폰즈에 모미지오로시(고추를 넣은 무즙)와 파를 곁들여 먹습니다. 값이 비싸서 축하 자리 등에 내는 특별한 음식으로 여겨집니다. 자연산 자주복의 어기는 9월부터 3월 무렵으로 한정되어, 겨울의 별미로 사랑받고 있습니다.
발상
시모노세키 근해에는 자주복의 산란장이 있으며, 동해와 세토내해를 잇는 간몬 해협은 자주복이 지나다니는 길이기도 합니다. 이러한 환경 덕분에 시모노세키는 예로부터 복어 식문화가 발달한 곳으로 여겨집니다. 한편 복어는 중독 위험 때문에 오랫동안 금지되어 왔습니다. 도요토미 히데요시가 조선에 출병했을 때(임진왜란) 규슈에 모인 병사들 사이에서 복어 중독사가 잇따르자 복어 식용이 금지되었다고 전해집니다.
역사
복어 식용을 금지하는 규정은 메이지 시대에도 이어졌습니다. 春帆楼의 연표에 따르면, 1887년(메이지 20년) 연말에 바다가 거칠어 생선이 잡히지 않자 여주인 미치가 금지된 복어를 이토 히로부미의 상에 올렸습니다. 그 맛이 마음에 든 이토는 이듬해인 1888년에 야마구치 현령(지금의 지사)에게 금지를 풀게 했고, 春帆楼는 복어 요리 공인 제1호가 되었습니다. 1974년(쇼와 49년)에는 복어 전문 하에도마리 시장(南風泊市場)이 히코시마에 개설되었습니다.
특징
복어 살은 섬유질이 많고 탄력이 강하기 때문에, 전용 '후구히키 보초(복어회 칼)'로 비칠 만큼 얇게 뜨는 '우스즈쿠리(얇게 썰기)'로 손질합니다. 세 장 뜨기 한 살에서 검붉은 살(지아이)과 얇은 껍질막을 제거하고, 비스듬히 저미듯 썰어 접시에 늘어놓습니다. 담음새는 큰 국화꽃에 빗댄 '기쿠모리'가 잘 알려져 있습니다. 데친 껍질을 곁들이기도 합니다. 다이다이(등자) 등의 감귤 과즙과 간장을 섞은 폰즈에 모미지오로시와 실파를 곁들여 먹습니다.
주요 식재료
음식 문화
시모노세키에서는 기쿠모리로 담은 후쿠사시를 생선 가게나 슈퍼마켓에서도 팔고 있어 가정에서도 먹습니다. 매년 4월 29일에는 복어의 넋을 위로하는 '시모노세키 후쿠 공양제(下関ふく供養祭)'가 열립니다. 2016년에는 시모노세키에서 처리된 자주복이 '시모노세키 후쿠'로 지리적 표시(GI)에 등록되었습니다.
가정식과의 차이
복어에는 독이 있는 부위가 있어, 손질할 수 있는 사람은 복어 처리사 면허를 가진 사람으로 한정됩니다. 요리점에서는 요리사가 살을 얇게 떠서 그 자리에서 기쿠모리로 마무리합니다. 가정에서는 직접 손질하지 않고, 생선 가게나 슈퍼마켓에서 이미 담아 놓은 후쿠사시를 사서 즐깁니다.
유명 맛집
春帆楼 下関本店
山口県下関市阿弥陀寺町4-2
이토 히로부미와 인연이 깊은, 복어 요리 공인 제1호 요정입니다. 1895년(메이지 28년)에는 청일 강화 조약(시모노세키 조약)이 체결된 장소이기도 합니다. 공식 사이트에서는 자주복 회를 포함한 '후구 가이세키'가 세금 포함 8,800엔부터, 풀코스가 세금 포함 24,200엔부터로 안내되어 있습니다(봉사료 별도).
자세히 보기 →下関ふく百花 関とら本店
山口県下関市みもすそ川町6-20
가라토 시장에서 차로 4분 정도 거리의 복어 요리점입니다. 요리사가 한 장씩 정성껏 뜬 후쿠사시를 큰 국화꽃처럼 담아내는 것이 간판입니다. 예약 사이트에서는 1인 12,000엔 정도부터의 코스가 소개되어 있습니다. 이 가게의 자주복 회 세트는 백화점 통신 판매에서도 취급합니다.
唐戸市場
山口県下関市唐戸町5-50
간몬 해협에 면한 시장으로, 생선 코너와 식당에서 복어를 취급합니다. 금·토·일요일과 공휴일에는 1층에서 '이키이키 바칸가이(活きいき馬関街)'가 열려, 복어 초밥 등을 한 점부터 사서 비교하며 먹을 수 있습니다. 시장 안 가게에서는 후쿠지루(복어 된장국)를 400엔 정도부터 맛볼 수 있다고도 소개되어 있습니다.
| 자주복 구운 지느러미(春帆楼) | 春帆楼 시모노세키 본점 매점에서 취급하는, 자주복 지느러미를 구운 상품입니다. 복어 지느러미를 말려 불에 구운 뒤 따끈하게 데운 술에 넣은 것을 '히레자케(지느러미 술)'라고 하며, 구수한 풍미를 즐길 수 있습니다. 공식 사이트에서는 756엔(세금 포함)입니다.구매처 보기 →PR |
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| 다이다이 폰즈(春帆楼) | 春帆楼 시모노세키 본점 매점에서 취급하는 폰즈입니다. 후쿠사시는 감귤 과즙과 간장을 섞은 폰즈에 찍어 먹는 것이 정석이며, 다이다이(등자)는 그 대표적인 과일입니다. 공식 사이트에서는 1,026엔(세금 포함)입니다.구매처 보기 →PR |
자주 묻는 질문
Q. 왜 시모노세키에서는 복어를 '후쿠'라고 부르나요?
A. 탁음이 붙은 '후구'는 '불우(不遇, 후구)'와 통하고, '후쿠'는 '복(福)'으로 이어져 길하다는 설이 잘 알려져 있습니다. 春帆楼는 화가 나면 배를 부풀리는(후쿠라마스) 모습이나, 물을 내뿜는(후쿠) 습성에서 붙은 옛 이름이라는 설도 소개하고 있습니다. 어느 설이 옳은지는 분명하지 않습니다.
Q. 복어를 가정에서 손질해도 되나요?
A. 피해 주세요. 복어는 간과 난소 등에 독이 있으며, 조리할 수 있는 사람은 복어 처리 면허를 가진 사람으로 한정됩니다. 야마구치현에서는 복어 처리 실무를 3년 이상 경험한 뒤 시험에 합격해야 합니다. 면허의 명칭과 조건은 도도부현마다 다르며, 국가 자격은 아닙니다.