후구노코 누카즈케는 맹독 테트로도톡신을 함유한 복어 난소를 소금에 절인 뒤 쌀겨에 절여 2~3년에 걸쳐 천천히 발효시켜 독을 제거한 뒤 먹는, 이시카와현 하쿠산시 미카와 지구 등에 전해지는 진미이다. 에도 시대부터 가가번에 대한 진상품으로 귀하게 여겨져 온 유서 깊은 발효식품으로, 맹독을 지닌 내장은 본래 식품위생법에 따라 폐기가 의무화되어 있지만, 이시카와현에서는 에도 시대부터 이어져 온 전통 산업이라는 점과 오랜 기간 사고 보고가 없었다는 점에서 현의 허가를 받은 업자에 한해 제조가 인정되고 있다. 독이 어떻게 빠지는지 그 메커니즘은 오늘날에도 과학적으로 완전히 해명되지 않았으며, 대대로 전해 내려온 제법과 경험에 의해 안전한 진미로 거듭나는 매우 독특한 발효식품이다. 얇게 썰어 술안주나 오차즈케(찻물에 만 밥)의 고명으로 즐겨 먹는다.
발상
홋카이도 방면에서 운반된 복어를 배 안에서 먹는 음식이나 겨울철 보존식으로 겨에 절인 것이 시작이라고 전해진다. 에도 시대에는 그 맛으로 인해 가가번에 대한 진상품으로도 쓰였으며, 번주도 즐겨 먹었다고 전해진다.
역사
쇼와 58년 식품위생법 개정으로 맹독을 지닌 복어 내장은 원칙적으로 모두 폐기하도록 정해졌지만, 이시카와현은 에도 시대부터 이어져 온 전통적인 제법이라는 점과 오랜 기간 중독 사고 보고가 없었다는 점 등을 이유로, 현지사의 허가를 받은 업자에 한해 제조·판매를 인정하고 있다. 현재도 하쿠산시 미카와 지구를 비롯해 가나자와시 가나이와·오노, 와지마시 등이 주요 산지이다.
특징
복어 난소를 반년에서 1년 정도 소금에 절인 뒤, 겨에 1~3년 정도 절여 발효시킨다. 소금에 절이는 것만으로 독성은 10분의 1 정도까지 낮아지며, 이후의 겨절임으로 거의 무독화된다고 알려져 있지만, 독이 빠지는 정확한 메커니즘은 과학적으로 해명되지 않았고, 대대로 이어진 경험과 감으로 안전성이 유지되어 왔다.
주요 식재료
음식 문화
독을 지닌 식재료를 오랜 시간에 걸쳐 안전한 진미로 바꾸는 지혜는, 기타마에부네의 기항지로 번성했던 미카와 지구의 식문화를 상징하는 것이다. 술안주로 귀하게 여겨지는 한편, 오차즈케나 주먹밥의 재료로도 즐겨 먹는다.
유명 맛집
자주 묻는 질문
Q. 복어 난소는 맹독이 있는데 어떻게 먹을 수 있나요?
A. 소금 절임과 겨 절임을 합쳐 약 2~3년에 걸쳐 발효시킴으로써 독성이 거의 사라지기 때문입니다. 다만 독이 빠지는 정확한 과학적 메커니즘은 아직 해명되지 않았으며, 전통 제법을 지킴으로써 안전성이 유지되고 있습니다.
Q. 직접 만들 수 있나요?
A. 만들 수 없습니다. 복어 내장은 식품위생법상 원칙적으로 폐기가 의무화되어 있으며, 이시카와현 내에서 현의 허가를 받은 전문 업자만이 제조·판매할 수 있습니다. 개인이 가공하거나 무허가로 제조하는 것은 법률로 금지되어 있습니다.