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사쓰마는 에히메현 난요 지방에 전해지는, 밥에 끼얹어 먹는 차가운 국물 요리입니다. 구운 흰살생선의 살을 발라 보리 된장과 함께 갈고, 불에 구워 고소한 향을 낸 뒤 생선 뼈로 낸 육수로 묽게 풉니다. 이것을 따뜻한 보리밥에 끼얹고 파, 곤약, 귤껍질 등을 곁들여 먹습니다. 야와타하마시와 우와지마시 등 난요 일대에서 알려져 있으며, '이요 사쓰마', '우와지마 사쓰마'라고도 불립니다. 원래 어부들이 배 위에서 잡은 생선으로 진한 된장국을 만들어 밥에 끼얹어 먹은 것이 시초라고 하며, 푸석푸석한 보리밥을 맛있게 먹기 위한 궁리이기도 했습니다. 생선은 도미 외에도 매퉁이, 전갱이, 꼬치고기 등 지역에 따라 다양하며, 산간 지역에서는 이리코(말린 멸치)나 민물고기도 써 왔습니다. 목 넘김이 좋아 식욕이 떨어지는 여름에도 먹기 좋은 요리입니다.
발상
에히메현 학교 급식 자료에 따르면, 사쓰마는 원래 어부 요리로, 배 위에서 갓 잡은 생선을 진한 된장국에 넣어 밥에 끼얹어 먹은 것이 시초라고 합니다. 우와지마시와 아이난초에서는 예전에 보리밥을 많이 먹었는데, 푸석푸석한 보리밥을 맛있게 먹기 위한 궁리였다고 합니다. 예전에는 '히야지루(찬 국)'라고 불렸습니다.
역사
사쓰마는 난요 일대에서 만들어졌으며, 신선한 생선을 구할 수 있는 우와지마시에서는 도미 등 흰살생선을 써 왔습니다. 생선을 구하기 어려웠던 산간 지역에서는 이리코를 쓴 '이리코 사쓰마'를 먹었고, 잉어나 붕어 같은 민물고기를 쓰는 지역도 있습니다. 급식 자료에서는 간단히 만들 수 있고 밥이 잘 넘어가기 때문에, 농번기에 식사 준비를 맡았던 여성들에게 고마운 메뉴였다고 소개하고 있습니다.
특징
구운 생선 살을 뜨거울 때 발라 보리 된장과 섞어 스리바치(절구)에 갑니다. 이것을 숯불이나 가스 불에 노릇노릇해질 때까지 구운 뒤, 살을 발라내고 남은 뼈로 내어 식힌 육수를 넣어 걸쭉하게 만듭니다. 따뜻한 보리밥에 끼얹고, 싱겁게 간을 한 곤약, 파, 잘게 다진 귤껍질 등을 취향에 따라 얹습니다. 오이를 넣기도 합니다.
주요 식재료
가정식과의 차이
농림수산성 자료에서는 사쓰마가 손이 많이 가기 때문에 오늘날에는 가정에서 만드는 일이 줄어들었고, 주로 향토 요리점에서 내는 요리가 되었다고 합니다. 손쉽게 만들 수 있도록 상품화된 것이나 재료와 육수를 세트로 묶은 것이 기념품 가게와 고속도로 휴게소 매점에서 판매되고 있습니다.
유명 맛집
郷土料理 大衆割烹 ほづみ亭
愛媛県宇和島市新町2-3-8
우와지마 다이메시로 알려진 향토 요리점으로, 구운 도미를 보리 된장, 육수와 섞어 밥에 끼얹는 '사쓰마'도 내고 있습니다. '사쓰마지루' 정식으로 제공된다는 후기도 있습니다. JR 우와지마역에서 걸어서 5분 정도입니다.
かどや 本店
愛媛県宇和島市鶴島町1-23
보리 된장과 구운 흰살생선을 갈아 육수로 푼 사쓰마지루에 보리밥과 맑은 국을 곁들인 '사쓰마 정식'이 소개되어 있습니다. 여행 가이드에서는 1,400엔으로 나와 있었지만, 가격은 바뀔 수 있습니다. JR 우와지마역에서 걸어서 3분 정도입니다.
자세히 보기 →富屋
愛媛県宇和島市和霊元町1-3-2
우와지마 다이메시 정식으로 알려진 가게로, 구운 도미의 발라낸 살과 보리 된장으로 만드는 사쓰마지루도 내고 있습니다. 마즙(도로로)처럼 걸쭉한 식감이라고 소개되어 있습니다. JR 우와지마역에서 걸어서 3분 정도입니다.
旬膳・郷土膳 和日輔（わびすけ）
愛媛県宇和島市恵美須町1-2-6
우와지마의 향토 요리를 내는 가게입니다. 우와해에서 자란 양식 참돔 '아이타이(愛鯛)'를 사용한 우와지마 다이메시 외에, 도미를 100% 사용한 '이요 사쓰마 메시'가 소개되어 있습니다. 가정용 '다이 사쓰마지루(도미 사쓰마지루)' 등의 주문 배송 상품도 취급하고 있습니다.
자주 묻는 질문
Q. 왜 '사쓰마'라는 이름인가요?
A. 이름의 유래에는 여러 설이 있습니다. 사쓰마국(가고시마현)에서 전해졌다는 설, 육수가 잘 스며들도록 밥을 십자로 가른 모양이 사쓰마번 시마즈 가문의 가문(家紋)과 닮았다는 설이 있습니다. 아내를 돕기 위해 남편이 만드는 '사쓰마(佐妻)'에서 유래했다는 설도 있지만, 어느 것이 사실인지는 확실하지 않습니다.
Q. 가고시마현의 '사쓰마지루'와 같은 요리인가요?
A. 가고시마현의 사쓰마지루는 닭고기와 채소를 넣고 끓이는 따뜻한 된장국으로, 에히메현의 사쓰마와는 다른 요리입니다. 에히메현의 사쓰마는 구운 생선과 보리 된장으로 만든 차가운 국물을 보리밥에 끼얹어 먹습니다.