에치젠 우니는 후쿠이현 에치젠 해안에서 잡은 말똥성게의 생식소를 소금에 절여 숙성시킨 '시오우니(소금 성게)'다. '汐うに', '塩雲丹'라고도 표기한다. 에도 시대의 서적 『일본산해명산도회(日本山海名産図会)』에서는 '시오카라(젓갈) 중의 으뜸'으로 칭송받았다. 미카와의 고노와타, 히젠의 가라스미와 함께 일본 3대 진미 중 하나로 꼽힌다. 원료인 말똥성게는 껍데기 지름이 몇 cm 정도인 작은 성게로, 100g의 제품을 만드는 데 100개 안팎이 필요하다고 한다. 성게알을 소금으로 절여 수분을 빼고 페이스트 상태로 이긴 뒤 숙성시킨다. 진한 감칠맛과 바다 향, 매끄러운 식감이 특징이며, 아주 적은 양으로도 깊은 맛이 퍼진다. 현재의 제법은 에도 시대 후기에 후쿠이번의 어용상인이었던 덴노야(현 덴타쓰)가 고안했다고 전해진다. 현 내 말똥성게의 어획량은 극히 적으며, 지금도 수작업에 의존하는 귀한 진미다.
발상
성게를 소금에 절이는 역사는 오래되어, 헤이조쿄(平城京) 유적에서 출토된 목간에는 와카사국에서 성게를 진상했다는 기록이 있다. 이 때문에 소금 절임의 발상은 적어도 나라 시대까지 거슬러 올라가는 것으로 추정된다. 현재의 제법은 에도 시대 후기 후쿠이번의 어용상인 '덴노야'의 3대째가 고안했다고 한다. 번주 마쓰다이라 하루요시로부터 전쟁에 대비해 오래 보존할 수 있는 저장 식품을 개발하라는 명을 받은 것이 계기였다고 전해진다.
역사
덴타쓰에 따르면 덴노야는 1804년(분카 원년)에 에치젠 후쿠이번주 마쓰다이라 가문으로부터 어용상인으로 임명되어 창업했다. 에도 시대의 에치젠 우니는 번의 헌상품으로 취급되었다. 7대째 덴노야 다쓰키치는 마쓰다이라 슌가쿠로부터 '덴노야의 다쓰키치'를 줄여 '덴타쓰'라 불렸으며, 메이지 시대부터 이를 상호로 쓰고 있다. 쇼와 천황에게 헌상할 때에는 9대째가 유리판 위에서 껍데기 조각을 하나하나 골라냈다고 전해진다.
특징
원료는 얕은 바위 지대에 사는 소형 말똥성게다. 사카이시 미쿠니에서는 해녀(아마)의 말똥성게 잡이가 여름의 풍물로 여겨지며, 어기가 짧아 시오우니 만들기도 이 시기에 한정된다. 껍데기를 하나씩 깨서 생식소가 부서지지 않도록 꺼내 바닷물로 씻는다. 소금을 뿌려 수분을 뺀 뒤 페이스트 상태로 이겨 숙성시킨다. 숙성 기간이 길수록 색은 주황색에서 주홍색에 가까워진다.
주요 식재료
음식 문화
에치젠 우니는 술안주로 조금씩 맛보는 것이 정석이다. 갓 지은 밥에 올리거나 주먹밥 속 재료로 쓰는 것 외에, 치즈와 곁들이거나 파스타의 풍미를 내는 데 쓰는 방법도 소개되어 있다. 맛이 진해서 아주 조금만 넣어도 요리의 맛이 크게 달라진다.
가정식과의 차이
에치젠 우니는 생성게를 그대로 소금에 절이는 것이 아니라, 수분을 빼고 이겨서 숙성시켜 완성한다. 작은 성게에서 부서지지 않게 속을 꺼내는 작업이나 껍데기 조각을 골라내는 공정에는 엄청난 품이 든다. 이러한 공정은 전문 업체가 전통 기술로 계승하고 있다.
유명 맛집
天たつ 本店
福井県福井市順化2丁目7-17
1804년(분카 원년)에 덴노야로 창업한 에치젠 우니의 노포로, 옛 후쿠이번주 마쓰다이라 가문의 어용상인을 지냈다. 간판 상품인 '에치젠지타테 시오우니(越前仕立て汐うに)'는 칠기 용기에 담긴 16g이 3,000엔 정도부터다.
자세히 보기 →| 에치젠지타테 시오우니 오동나무 상자(天たつ) | 말똥성게의 난소를 숙성시킨 덴타쓰의 시오우니를 오동나무 상자에 담은 상품으로, 후쿠이현의 '후쿠이노 메구미(ふくいの恵み)' 인증 상품이다. 17g들이가 5,940엔 정도부터로 고가이지만 특별한 선물로도 알맞다.구매처 보기 →PR |
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| 말린 성게(天たつ) | 메이지·다이쇼 시대에 후쿠이의 바닷가에서 만들던 말린 성게 진미다. 전쟁 전에 사치품으로 제조가 금지되었으나, 2011년에 전통 제법으로 부활시켰다. |
자주 묻는 질문
Q. 일본 3대 진미란 무엇인가?
A. 에치젠의 우니(성게), 미카와의 고노와타, 히젠의 가라스미 세 가지를 가리킨다. 고노와타는 해삼 창자로 만든 젓갈, 가라스미는 숭어 난소를 소금에 절여 말린 것이다. 모두 에도 시대부터 명산품으로 알려져 왔다.