지즈 가키노하즈시는 돗토리현 남동부의 산간에 있는 지즈초에 전해지는 향토 요리입니다. 식초밥 위에 얇게 썬 소금 송어와 산초 열매를 올리고 감잎으로 싸서 맛이 배게 합니다. 바다에서 먼 지즈초에서 생선을 상하지 않게 먹기 위한 궁리에서 생겨났다고 합니다. 감잎에 들어 있는 탄닌에는 방부 효과가 있어 소금 송어가 상하는 것을 막는다고 합니다. 예전에는 농가의 마당에 감나무가 있는 경우가 많아, 가까이 있는 잎이 활용되어 왔습니다. 오봉이나 마쓰리, 정월, 손님 접대 등 하레노히(경사스러운 날)의 별미로 만들어 온 요리입니다. 단풍 든 잎으로 싸면 색감이 더해져 가을다운 정취가 납니다. 가정에서 만드는 기회가 줄었기 때문에 지역 주민 모임이 제조와 보급에 힘쓰고 있습니다. 고등어를 쓰는 경우가 많은 나라현의 가키노하즈시와 달리, 송어를 쓰는 것이 지즈의 특징입니다.
발상
지즈초는 돗토리현 남동부 산간에 있는 마을입니다. 바다에서 먼 이 지역에서는 생선을 상하지 않게 먹는 궁리가 필수였습니다. 가키노하즈시는 소금 송어를 감잎으로 싸서 상하는 것을 막는 요리로 생겨났다고 합니다. 농가의 마당에 감나무가 많았던 점에서, 선인들이 잎의 효과를 알고 생활에 활용했음을 엿볼 수 있습니다.
역사
가정에서 만드는 기회가 줄어드는 가운데, 1987년에 나기 지구의 농가를 중심으로 한 주민들이 ‘나기 특산품 개발 연구회(那岐特産品開発研究会)’를 발족했습니다. 계기는 1985년 와카토리 국체(국민체육대회) 때 선수들의 민박을 받아들이며 기념품을 만든 일이라고 합니다. 연구회는 가키노하즈시와 가키모치(떡 과자) 등을 만들어 판매하고, 초등학생 대상 요리 교실에서 레시피도 전하고 있습니다. 가키노하즈시는 ‘현민이 뽑은 돗토리 우마이몬 100(県民が選ぶとっとり旨いもん100)’에도 선정되었습니다.
특징
소금 송어는 얇게 썰어 식초, 설탕, 소금을 섞은 절임액에 담가 맛이 배게 합니다. 밥은 다시마와 술을 넣어 짓고, 배합초를 재빨리 섞어 식초밥을 만듭니다. 식초밥을 쥐어 송어를 올리고, 산초 열매를 곁들여 감잎으로 쌉니다. 오히쓰(나무 밥통)나 초밥통에 담아 누름돌을 올리고 몇 시간에서 하룻밤 정도 두면 밥과 송어가 어우러집니다. 산초 열매가 풍미를 돋워 식욕을 자극한다고 합니다.
주요 식재료
음식 문화
오봉이나 마쓰리, 정월, 손님 접대 등 사람들이 모이는 하레노히에 만들어 온 요리입니다. 여름의 푸른 잎뿐 아니라 가을에는 단풍 든 감잎으로 싸기도 해 계절의 색채를 즐길 수 있습니다. 행사에서 판매하면 금방 매진될 만큼 인기가 있다고 소개되어 있습니다.
유명 맛집
古民家カフェ 和佳
鳥取県八頭郡智頭町市瀬1947（板井原集落）
에도 시대부터 이어져 온 산촌인 이타이바라 마을에 있는 고민가 카페로, 가게 이름은 ‘노도카’라고 읽습니다. 2020년에 문을 열었으며, 이로리(화로)가 있는 실내에서 마을 농가의 식재료를 사용한 요리를 냅니다. 5월 하순부터 10월 중순 무렵에는 지즈의 전통 음식인 가키노하즈시가 점심 메뉴로 등장한다고 소개되어 있습니다.
자주 묻는 질문
Q. 나라의 가키노하즈시와는 어떻게 다른가요?
A. 둘 다 식초밥과 소금에 절인 생선을 감잎으로 싼다는 점은 같습니다. 나라현의 가키노하즈시는 고등어를 쓰는 것이 많으며, 요시노강 연안 등에서 특산품으로 퍼졌습니다. 지즈의 가키노하즈시는 소금 송어를 사용하고 산초 열매를 곁들이는 것이 특징입니다.