치타케소바는 「치타케」라는 버섯을 우려낸 육수로 먹는 도치기현 평야 지대의 향토요리다. 치타케는 찢으면 흰 유액이 나오는 것이 특징인 식용버섯으로, 가을 버섯보다 한발 앞서 오봉(お盆) 무렵인 8월 초부터 시장에 나온다. 가지와 함께 볶은 뒤 물을 넣고 끓이면 마쓰타케에 뒤지지 않는 진한 감칠맛과 향의 육수가 만들어지며, 여기에 차가운 소바를 찍어 먹는 것이 대표적인 먹는 법이다. 소바 산지로 알려진 가누마시를 중심으로 에도시대에 이미 즐겨 먹었다고 전해지며, 현지에서는 지금도 여름의 풍물시로 전문점과 가정의 식탁에 오른다. 최근에는 사토야마(마을 주변 산림) 환경 변화로 치타케 자체의 수확량과 유통량이 줄어들어, 제철에만 맛볼 수 있는 귀한 맛으로 더욱 소중히 여겨지고 있다.
발상
치타케는 가을 버섯보다 한발 앞선 8월 무렵, 오봉 시기에 사토야마에서 채취되는 식용버섯으로, 찢으면 우유 같은 흰 유액이 나온다고 해서 「유액버섯(乳茸)」이라 불린다. 도치기현에서는 예로부터 이 유액에 진한 감칠맛과 향이 있다는 것이 알려져, 가지와 함께 볶아 육수를 내는 방식이 자리 잡았다. 현 중앙부에서 남부에 걸친 밀 재배 지대에서는 오봉 전후로 수확한 햇밀로 우동을 뽑아, 여기에 치타케와 가지의 육수를 곁들이는 풍습이 생겨났다고 한다.
역사
소바 주산지로도 알려진 가누마시 주변에서는 치타케의 수확 시기가 소바 수확보다 빨라, 처음에는 우동으로 먹는 가정이 많았다고 전해지지만, 소바 산업이 발달하면서 「치타케소바」로도 사랑받게 되었다. 에도시대에는 이미 유액버섯이 마쓰타케와 나란히 인기 버섯으로 도치기현 내에서 먹혀 왔다고 전해지며, 오봉 시기의 가정 요리로 세대를 넘어 계승되어 왔다.
특징
치타케와 가지를 기름에 볶은 뒤 육수를 넣고 끓인 찍어 먹는 국물에, 차가운 소바(또는 우동)를 찍어 먹는 것이 기본 형태다. 치타케 자체에는 그다지 강한 풍미가 없지만, 가열하면 독특한 향과 감칠맛이 육수 전체에 퍼지며, 가지가 기름과 육수를 흡수해 감칠맛을 더한다. 최근에는 자연환경의 변화로 치타케 채취량이 줄어들어, 제철인 8월 전후의 짧은 기간에만 맛볼 수 있는 귀한 향토의 맛이 되었다.
주요 식재료
음식 문화
오봉 시기에 햇밀과 갓 채취한 치타케를 사용해 만들어져 온, 여름 농촌의 식문화가 짙게 남아 있는 요리다. 집집마다 볶는 방식과 국물의 진하기가 달라, 부모에서 자식으로 맛이 전해져 왔다.
가정식과의 차이
가정에서는 그날 채취한 치타케와 가지를 볶은 소박한 찍어 먹는 국물이 중심이지만, 전문점에서는 직접 뽑은 손면과 함께 육수의 진하기와 고명에 정성을 들인 찍어 먹는 소바로 선보인다는 점이 다르다.
유명 맛집
そば割烹 日晃
栃木県鹿沼市西茂呂2-22-25
찍어 먹는 국물에 치타케를 넣은 「치타케소바」를 처음 시작한 가게로 알려져 있다. 자가 재배 메밀가루를 사용한다.
そば処 みたか亭
栃木県鹿沼市上石川1525-14
가지와 기름에 볶은 치타케를 생간장·미림으로 맛을 낸 찍어 먹는 국물로 먹는 「쓰케치타케소바」가 명물이다. 약 1,400엔.
자주 묻는 질문
Q. 「치타케」는 어떤 버섯인가요?
A. 치타케(유액버섯)라는 식용버섯의 줄임말이다. 찢으면 우유처럼 흰 유액이 나오는 것이 이름의 유래이며, 가열하면 진한 육수를 낼 수 있다. 마쓰타케처럼 향만으로 귀하게 여겨지는 버섯과 달리, 육수의 감칠맛 성분으로 쓰이는 점이 특징이다.