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보제 스가타즈시(ぼうぜのすがたずし)는 도쿠시마현에서 가을 축제의 별미로 만들어 온 오시즈시(누름 초밥)입니다. '보제'는 도쿠시마에서 부르는 이름으로, 표준 일본명이 이보다이(샛돔)인 흰살생선을 가리킵니다. 보제를 등 쪽으로 갈라 뼈와 내장을 제거하고 소금과 식초로 절인 다음, 생선 크기에 맞춰 쥔 초밥을 감쌉니다. 머리부터 꼬리까지 생선의 모습을 그대로 살려 완성하는 것이 특징입니다. 배합초에 유자 식초를 더하거나 둥글게 썬 스다치를 곁들이는 등 도쿠시마다운 감귤 향도 살립니다. 보제는 여름부터 가을에 걸쳐 도쿠시마현 연안으로 찾아오는 생선으로, 가을 축제 무렵에 많이 잡힙니다. 축제 날에는 세키한(팥밥), 가키마제즈시(섞음 초밥), 맑은국 등과 함께 식탁에 올랐습니다. 집집마다 만드는 법이 있다고 하지만 최근에는 가정에서 만들 기회가 줄고 있습니다. 가을이 되면 슈퍼마켓이나 초밥집, 농산물 직판장 등에서 스가타즈시와 니기리가 판매됩니다.
발상
도쿠시마현의 자료에 따르면, 보제는 매년 여름부터 가을 축제 무렵이 되면 어김없이 도쿠시마현 연안으로 찾아오는 생선입니다. 주요 산지는 하리마나다에 면한 나루토시와, 기이 수도에 면한 도쿠시마시·고마쓰시마시·아난시 연안이라고 합니다. 예로부터 보존식으로 식초에 절여 오시즈시로 만들었습니다. 보제가 많이 잡히는 시기가 가을 축제와 겹쳐 축제의 행사 음식으로 이어져 왔습니다.
역사
농림수산성 '우치노 교도 료리(우리 향토 요리)'에 따르면, 도쿠시마에서는 가을 축제 시기에 등 쪽으로 가른 생선으로 초밥을 감싼 스가타즈시를 즐겨 먹어 왔습니다. 전갱이나 전어도 쓰이지만, 주인공은 예전에는 고급 생선이었던 보제입니다. 최근에는 보제의 어획량이 줄어 고등어나 꽁치로 만드는 경우도 늘고 있습니다. 도쿠시마 신문은 가쓰우라초 같은 내륙 지역에도 식초에 절인 생선 초밥을 즐기는 식문화가 있다고 전하고 있습니다.
특징
보제는 아가미와 눈알, 지아이(검붉은 살 부분)를 제거하고 등 쪽으로 갈라 소금을 뿌려 잠시 둡니다. 그 후 식초에 담가 살을 단단하게 하고, 생선 크기에 맞춰 쥔 초밥을 감싼 뒤 누름돌을 올려 어우러지게 합니다. 모양을 유지하기 위해 등지느러미와 꼬리지느러미는 남겨 둡니다. 식초에 오래 담가 두면 살이 부드러워져 머리까지 먹을 수 있다고도 합니다. 스다치나 유자 등 향이 좋은 식초를 쓰면 상큼한 맛이 납니다.
주요 식재료
음식 문화
가을 축제에는 보제 스가타즈시가 세키한, 가키마제즈시, 맑은국, 아마자케(쌀로 만든 단 음료)와 함께 대접되어 왔습니다. 토막 낸 살을 소금과 식초로 절여 초밥과 함께 쥔 '보제 니기리'로 먹기도 합니다. 가을에는 현내 음식점이나 농산물 직판장에도 보제가 나옵니다.
가정식과의 차이
가정에서는 보제를 가르는 것부터 식초에 절이고 누름돌을 올리기까지 각 집의 방식대로 만들어 왔습니다. 핵가족과 혼자 사는 고령자가 늘면서 집에서 만들 기회는 줄어들고 있습니다. 지금은 초밥집이나 슈퍼마켓 매장에서 스가타즈시, 니기리, 오시즈시 형태로 사는 사람도 많아졌습니다.
유명 맛집
田舎寿し なか山
徳島県勝浦郡勝浦町三渓下川原
가쓰우라강 변에 있는 포장 전문 초밥집입니다. 도쿠시마 신문의 소개 기사에 따르면, 보제를 반나절 정도 소금에 절인 뒤 식초로 절여 머리부터 꼬리까지 먹을 수 있는 스가타즈시로 완성한다고 합니다. 가을의 보제 외에도 봄에는 아메고, 여름에는 은어 등 제철 생선 초밥도 만들고 있습니다.
道の駅くるくるなると おさかな海鮮市場 とと丸
徳島県鳴門市大津町備前島字蟹田の越338-1
나루토시의 미치노에키(도로 휴게소)에 있는 생선 가게입니다. 가을에는 식초에 절인 보제 니기리즈시가 진열되기도 하며, 2024년 11월 방문기에서는 '보제 스시'가 390엔(세금 별도)에 판매되었다고 소개되어 있습니다. 스가타즈시가 아닌 니기리 형태이지만 제철 보제를 손쉽게 맛볼 수 있습니다.
자주 묻는 질문
Q. '보제'는 어떤 생선인가요?
A. '보제'는 도쿠시마에서 부르는 이름으로, 표준 일본명은 이보다이(샛돔)입니다. 여름부터 가을에 많이 잡히는 흰살생선으로 담백한 맛이 납니다. 지역에 따라 부르는 이름이 달라 우보제나 시즈라고 부르는 곳도 있다고 소개되어 있습니다. 신선할수록 살이 단단해 스가타즈시에 알맞다고 합니다.