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반슈 소면은 효고현 남서부 하리마 지방에서 만드는 손으로 늘린 소면입니다. 다쓰노시와 시소시, 다이시초, 사요초, 히메지시 등 이보강 유역이 주요 산지입니다. 밀가루와 소금과 물을 원료로, 반죽을 꼬면서 조금씩 가늘게 늘이는 '데노베(손으로 늘리는) 제법'으로 만듭니다. 삶아도 잘 불지 않으며, 매끄러운 감촉과 탄력 있고 깔끔하게 끊기는 식감이 특징입니다. 대표 브랜드는 효고현 데노베 소면 협동조합의 '이보노이토(揖保乃糸)'입니다. 이보노이토는 손으로 늘린 소면으로서 일본 최대의 생산량을 자랑하며, 2024년(레이와 6년)에는 국가의 지리적 표시(GI)에 등록되었습니다. 반슈의 소면 만들기는 약 600년의 역사가 있으며, 무로마치 시대 사찰의 기록에 '사우멘(サウメン)'이라는 글자가 남아 있습니다. 반슈 평야의 밀, 이보강의 맑은 물, 아코의 소금이라는 좋은 조건 속에서 겨울 농한기의 일로 이어져 왔습니다. 여름에는 차가운 소면, 겨울에는 따뜻한 뉴멘으로 일 년 내내 먹습니다.
발상
반슈 소면에 관한 가장 오래된 기록은 호류지의 장원이었던 이카루가노쇼(鵤荘)의 거점, 이카루가데라(斑鳩寺)에 전해지는 고문서 『鵤荘引付』입니다. 1418년(오에이 25년) 조에 '사우멘'이라는 기술이 있습니다. 하리마에서는 반슈 평야에서 밀이 나고, 이보강의 맑은 물과 아코의 소금도 구할 수 있었습니다. 물레방아를 이용한 제분 기술도 있어 소면 만들기에 적합한 땅이었다는 점이 산업으로 뿌리내린 이유로 여겨집니다.
역사
에도 시대 안에이 연간(1771~1780년)에는 다쓰노번이 소면 만들기를 '허가 업종'으로 장려했습니다. 분카 연간(1804~1818년)에는 번이 산물의 보호・육성을 시작했습니다. 1887년(메이지 20년)에 효고현 데노베 소면 협동조합의 전신인 '播磨国揖東西両郡素麺営業組合'(소면 영업조합)이 설립되었습니다. 1894년(메이지 27년)에 통일 규격과 등급이 마련되면서 '이보노이토'라는 이름이 탄생합니다. 1906년(메이지 39년)에 상표로 등록되었고, 1997년(헤이세이 9년)에는 자료관 '소멘노사토(そうめんの里)'가 문을 열었습니다.
특징
제조는 기온과 습도가 안정되는 10월부터 이듬해 4월에 걸쳐 이루어집니다. 밀가루에 소금물을 넣어 반죽하고 압연해 띠 모양으로 만든 뒤, 꼬임을 주면서 단계적으로 가늘게 늘입니다. 장대에 걸어 잡아 늘이고 건조시킨 뒤 길이를 맞춰 자릅니다. 완성된 소면은 '야쿠(厄)'라고 불리는 공정에서 전용 창고에 재워 숙성시킵니다. 1년 재운 것을 '히네(古)', 더 오래 재운 것을 '오히네(大古)'라고 부르며, 장마철을 넘기면서 탄력이 강해집니다.
주요 식재료
음식 문화
여름에는 차가운 소면, 겨울에는 따뜻한 뉴멘으로 계절에 관계없이 먹습니다. 제조 도중에 나오는, 샤미센의 채(바치)를 닮은 모양의 자투리는 '바치'라고 불리며, 국물 요리에 넣은 '바치지루'로 맛봅니다. 다쓰노시 교육위원회는 어린이를 위한 소면 만들기 체험회도 열고 있습니다.
유명 맛집
揖保乃糸資料館 そうめんの里
兵庫県たつの市神岡町奥村56
효고현 데노베 소면 협동조합이 1997년(헤이세이 9년)에 개설한 자료관입니다. 손으로 늘린 소면의 역사와 제조 공정을 전시하며, 체험 코너와 매점도 있습니다. 1층 레스토랑에서는 이보노이토를 사용한 소면 요리를 맛볼 수 있습니다. 2층 전시실의 입관료는 성인 300엔 정도입니다.
| 揖保乃糸 '상급품(빨간 띠)' | 효고현 데노베 소면 협동조합의 대표 상품으로, 생산량의 약 80%를 차지하는 빨간 띠의 소면입니다. 10월부터 이듬해 4월에 걸쳐 만들어집니다. 삶아도 잘 불지 않으며, 매끄럽고 탄력 있는 식감을 즐길 수 있습니다. 전국의 슈퍼마켓과 백화점에서 널리 판매되며, 여름 선물로도 정석입니다. |
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| 揖保乃糸 '특급품(검은 띠)' | 12월부터 2월의 혹한기에 숙련된 장인만이 만드는 검은 띠의 등급입니다. 상급품보다 질 좋은 밀가루를 사용합니다. 1년 재운 '히네(古)'나 더 숙성시킨 '오히네(大古)'는 독특한 향과 강한 탄력을 지닙니다. 선물용으로 선택되는 경우가 많은 상품입니다. |
자주 묻는 질문
Q. '이보노이토'는 지명인가요?
A. 산지를 흐르는 이보강에서 따온 브랜드명으로, 지명 그 자체는 아닙니다. 1894년(메이지 27년)에 등급을 정할 때 생겨난 이름 중 하나입니다. 그 후 조합의 상표로 일원화되어, 조합의 기준을 충족한 손으로 늘린 소면이 이 이름으로 출하되고 있습니다.
Q. 다쓰노의 우스쿠치 간장과 소면은 관계가 있나요?
A. 같은 이보강 유역에서 다쓰노번의 보호 아래 성장한 산업입니다. 다쓰노에서는 1666년(간분 6년)에 円尾孫右衛門이 우스쿠치 간장(연한 색 간장)을 만들어 냈다고 합니다. 이보강의 연수, 반슈에서 나는 밀과 아코의 소금이라는 공통의 혜택이 소면과 간장 양쪽을 지탱해 왔습니다.