아와 와산본은 도쿠시마현에서 만드는 와산본과, 이를 사용한 히가시(마른 과자)를 말합니다. 와산본은 지쿠토(재래종 사탕수수)라고 불리는 가느다란 사탕수수를 원료로, 예로부터의 수작업으로 정제하는 설탕입니다. 먼저 사탕수수 즙을 졸여 식혀 굳힌 '시로시타토(白下糖)'를 만듭니다. 여기에 물을 조금씩 더해 손으로 개는 '도기(물을 더해 개어 정제하는 공정)'와, 무게를 실어 당밀을 빼는 공정을 여러 번 반복해 완성합니다. 입자가 매우 고와 입에 넣으면 사르르 녹고, 부드러운 단맛이 납니다. 와산본은 가가와현에서도 '사누키 와산본'으로 만들어지며, 두 현의 특산품이 되었습니다. 도쿠시마현에서는 이타노군 가미이타초 등에 제당소가 있습니다. 에도 시대부터 고급 화과자의 재료로 귀하게 쓰였으며, 지금도 와산본만으로 만든 라쿠간 등의 히가시가 도쿠시마 기념품으로 사랑받고 있습니다.
발상
아와의 와산본 제조는 이타노군 히키노무라의 야마부시(산악 수행자)인 교쿠센(훗날의 마루야마 도쿠야)에서 시작되었다고 전해집니다. 교쿠센은 헨로(순례자)에게서 사탕수수 이야기를 듣고, 1776년(안에이 5년)에 휴가국(현재의 미야자키현) 노베오카로 건너가 대나무 지팡이에 모종을 숨겨 가지고 돌아왔다고 합니다. 그 후에도 노베오카에서 제당을 배워 1798년(간세이 10년)경에 산본토(三盆糖)를 만들었다고 합니다. 다만 확실한 기록은 남아 있지 않습니다.
역사
도쿠시마번은 사탕수수 재배를 장려했고, 아와의 설탕 생산은 덴포 연간부터 분큐 연간에 걸친 약 30년 동안 전성기를 맞았다고 합니다. 연구에서는 현재와 거의 같은 제법이 1801년(교와 원년)경에는 확립되어 있었다는 점이 사료를 바탕으로 논의되고 있습니다. 제2차 세계대전 후에는 값싼 정제당이 유통되면서 생산이 크게 줄었습니다. 그래도 가미이타초 등의 제당소가 수작업 제법을 지켜 오고 있습니다.
특징
원료인 지쿠토는 당도가 오르는 12월부터 2월 상순경에 수확해, 신선할 때 짜서 졸입니다. 식혀 굳힌 시로시타토에 소량의 물을 더해 손으로 개고, 삼베로 싸서 '오시부네'라는 도구로 무게를 실어 검은 당밀을 뺍니다. 이 작업을 반복할수록 하얘진다고 하며, 그 후 1주일 정도 건조해 완성합니다. 수작업으로 당밀을 빼기 때문에 사탕수수의 풍미가 남습니다.
주요 식재료
음식 문화
와산본은 기품 있는 단맛과 매끄럽게 녹는 식감 덕분에 에도 시대부터 고급 화과자의 재료로 쓰여 왔습니다. 와산본을 틀에 눌러 굳힌 히가시는 씹지 않고 입안에서 녹이듯이 맛봅니다. 차에 곁들이는 과자나 도쿠시마 기념품으로도 사랑받고 있습니다.
유명 맛집
岡田製糖所
徳島県板野郡上板町泉谷字原中筋12-1
아산산맥 기슭, 도쿠시마현과 가가와현의 경계 근처에 있는 제당소입니다. 현지에서 기른 지쿠토를 겨울에 수확해 예로부터의 수작업으로 아와 와산본을 만들고 있습니다. 시로시타토를 손으로 도기하고 밤에는 무게를 실어 당밀을 빼는 작업을 하루 1회씩 5일에 걸쳐 진행한다고 소개되어 있습니다. 와산본만으로 만든 라쿠간 등의 히가시도 만듭니다.
服部製糖所 直営店 わんさんぼん
徳島県阿波市吉野町西条字東姥御前271-2
아와시에 있는 핫토리 제당소의 직영점입니다. 제당소에서는 지쿠토 재배부터 제당까지 수작업으로 하며, 가게에서는 직접 만든 와산본을 판매합니다. 와산본을 이용한 히가시 만들기 체험도 할 수 있으며, 2019년 소개 기사에서는 소요 시간 약 1시간, 2,000엔으로 안내되어 있습니다.
| 와산본 모둠 세트(岡田製糖所) | 오카다 제당소의 와산본과, 와산본만으로 만든 히가시 등을 모은 세트입니다. 가루 와산본, 히가시, 아라레토(霰糖)를 3봉지씩 조합한 9봉지 세트 등이 있으며, 가미이타초 고향납세 답례품으로도 선정되어 있습니다. |
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자주 묻는 질문
Q. 와산본의 '산본(三盆)'은 무슨 뜻인가요?
A. 쟁반(본, 盆) 위에서 설탕을 도기하는 공정에서 유래한 이름이라고 합니다. 예전에는 쟁반 위에서 3번 정도 도기했기 때문에 '산본(三盆)'이라 불리게 되었다고 합니다. 다만 지금의 제당소에서는 도기와 당밀 빼기를 5번 이상 반복하기도 해서 횟수가 3번으로 한정되지는 않습니다.
Q. 아와 와산본과 사누키 와산본은 무엇이 다른가요?
A. 둘 다 시로시타토를 도기하고 당밀을 빼는 작업을 반복해 만든다는 점은 같습니다. 공정 횟수나 방법의 차이로 당밀이 빠지는 정도가 달라져 흰 정도와 풍미에 차이가 난다고 합니다. 역사적으로는 아와의 와산본이 상품으로 전국에 유통된 반면, 사누키의 와산본은 주로 다카마쓰번에 납품되었습니다.