画像: Wikimedia Commons山口県
山口県は本州の西の端にあり、日本海・瀬戸内海・響灘の三方を海に囲まれた県です。かつての周防（すおう）と長門（ながと）の2つの国からなり、室町時代には大内氏が山口の町を「西の京」として栄えさせ、江戸時代には毛利氏の萩藩が置かれました。経済産業大臣指定の伝統的工芸品は、萩焼・赤間硯・大内塗の3品目です。萩焼は「一楽二萩三唐津」と称される茶陶で、大内塗の技法で仕上げる丸い夫婦雛の大内人形も山口市の名産です。ほかに、800年の歴史を伝える徳地和紙、平成に復興した柳井縞と金魚ちょうちん、幕末の萩硝子を復活させた萩ガラス、見島の大凧・鬼ようずなど、土地ごとの手仕事が受け継がれています。食では、下関で「ふく」と呼ぶふぐの刺身や、近代捕鯨の拠点だった下関のくじら料理が知られます。川棚温泉で生まれた瓦そば、岩国藩ゆかりの岩国寿司と大平、わらび粉で作る山口外郎、萩の夏みかん菓子など、各地に独自の味があります。
山口の伝統工芸
萩焼
Hagi-yaki (Hagi Ware)
萩焼（はぎやき）は、山口県萩市を中心に、長門市や山口市、阿武町で焼かれている陶器です。江戸時代の初め、萩藩主の毛利輝元が朝鮮半島から招いた陶工の李勺光（りしゃっこう）・李敬（りけい）兄弟に、御用窯を開かせたのが始まりとされます。焼き締まりの弱いやわらかな土味と、高い吸水性が持ち味です。使ううちに表面の細かなひび（貫入）から茶や酒がしみ込み、器の色合いが変わっていきます。これは「萩の七化け（ななばけ）」と呼ばれ、茶人に愛されてきました。形や装飾は簡素で、絵付けはほとんど行われません。そのぶん、土と釉薬、登り窯の炎が生む色の変化を楽しみます。茶の湯の世界では「一楽二萩三唐津」といわれ、茶碗の名品として楽焼に次ぐ評価を受けてきました。2002年（平成14年）に国の伝統的工芸品に指定されています。萩市内には100を超える窯元が点在し、手びねりや絵付けの体験ができる施設もあります。
赤間硯
Akama Suzuri (Akama Inkstones)
赤間硯（あかますずり）は、山口県の宇部市と下関市で作られている硯（すずり）です。名前は、下関の古い呼び名である赤間関（あかまがせき）に由来するとされます。原料は赤間石と呼ばれる赤紫色の石で、石英や鉄分を多く含み、緻密で粘りがあるため細かな彫刻にも向いています。硯の表面には鋒鋩（ほうぼう）と呼ばれる目に見えないほど細かな突起が密に立っています。このため墨が早くすれ、発色がよく伸びのある墨汁が得られます。鎌倉時代の初めに鶴岡八幡宮へ奉納された硯が赤間硯とされ、800年以上の歴史を持つといわれます。江戸時代には長州藩の名産として贈答にも用いられました。1976年（昭和51年）に国の伝統的工芸品に指定されています。現在、原石は宇部市万倉（まぐら）の岩滝地区で、職人自らが坑道を掘って採っています。採石から手がける職人はわずか数人とされ、貴重な手仕事となっています。
大内塗
Ouchi-nuri (Ouchi Lacquerware)
大内塗（おおうちぬり）は、山口県山口市を中心に作られている漆器です。「大内朱（おおうちしゅ）」と呼ばれる深い朱色の地塗りの上に、色漆で萩やススキなどの秋草を描きます。さらに雲形の中に金箔で大内氏の家紋「大内菱（おおうちびし）」をあしらうのが特徴です。室町時代に山口を本拠とした大内氏は、朝鮮半島などとの交易で漆器を重要な品として扱っていました。江戸時代にも山口の後河原（うしろがわら）で椀や盆が作られ続けます。明治時代には、郷土史家の近藤清石（こんどうきよし）が見いだした室町期の椀を手本に漆器づくりが盛んになり、「大内塗」の名で受け継がれてきました。1989年（平成元年）4月に国の伝統的工芸品に指定されています。盆や椀、箸、硯箱などのほか、丸い夫婦雛の大内人形が代表的な製品です。山口市内では、大内塗の技法を使ったアクセサリーづくりなどを体験できます。
大内人形
Ouchi Ningyo (Ouchi Lacquered Dolls)
大内人形（おおうちにんぎょう）は、山口県山口市で作られている、大内塗の技法で仕上げた漆塗りの人形です。丸い木製の人形に漆を塗り、金箔や金粉で仕上げた男女一対の雛で、桐箱に入れて売られています。丸顔に切れ長の目、おちょぼ口という穏やかな顔立ちが特徴です。名前は、室町時代に山口を治めた大内氏にちなみます。大内弘世（おおうちひろよ）が京から迎えた妻を慰めるため、都から人形師を呼び寄せたという言い伝えがあり、夫婦円満の象徴として親しまれています。現在の形の大内人形は、大正時代に山口県の工業試験場で考案されたものが原型とされます。1989年（平成元年）に大内塗が国の伝統的工芸品に指定された際、人形も対象品目に加えられました。直径数cmの小さなものから大型品まであり、雛人形の代わりとしても飾られます。瑠璃光寺五重塔近くの長州苑では、大内人形の絵付けを体験できます。
徳地和紙
Tokuji Washi (Tokuji Handmade Paper)
徳地和紙（とくぢわし）は、山口県山口市の徳地地域で作られている手漉き和紙で、「徳地手漉き和紙」とも呼ばれます。楮（こうぞ）、三椏（みつまた）、雁皮（がんぴ）を原料とし、用途に合わせて調合して漉きます。混ぜものの少ない原料で漉くため、強くしなやかで、素朴でやわらかな手触りに仕上がります。鎌倉時代の初めに、東大寺の再建にあたった俊乗房重源（しゅんじょうぼうちょうげん）が製法を伝えたという言い伝えがあり、約800年の歴史を持つといわれます。大内氏の時代には良質な紙が作られ、江戸時代には生産量がピークを迎えました。洋紙の普及や職人の高齢化で漉き手はわずかになりましたが、その技術は山口市の無形文化財に指定されています。障子紙や書道用紙のほか、便箋やはがきなどの加工品も作られています。徳地の工房や体験施設「重源の郷」では、紙漉きを体験できます。
柳井縞
Yanai-jima (Yanai Striped Cotton)
柳井縞（やないじま）は、山口県柳井市で織られてきた木綿の縞織物です。木綿糸を使った縦じま模様の手織りの布で、やわらかな手触りと素朴な温かみがあります。江戸時代、瀬戸内海の商都として栄えた柳井では木綿織物業が盛んでした。岩国藩の検印制度によって品質が保証された木綿は「柳井木綿」と呼ばれ、全国に名を知られました。明治時代にも隆盛しましたが、洋服の普及などで衰え、大正時代に途絶えて「幻の織物」と呼ばれるようになります。平成に入り、市に寄贈された古い機織り機の修理をきっかけに、地元の有志が「柳井縞の会」を結成して復興に取り組みました。現在は白壁の町並みにある体験施設「やない西蔵（にしぐら）」を拠点に活動し、着物のほかバッグや小物にも縞を生かしています。やない西蔵では、10cm角のコースターを織る機織り体験ができます。
金魚ちょうちん
Kingyo Chochin (Yanai Goldfish Lantern)
金魚ちょうちんは、山口県柳井市に伝わる、金魚の姿をした提灯（ちょうちん）の民芸品です。竹ひごで骨組みを作って和紙を貼り、胴体に模様を描いて目やひれを付け、愛らしい金魚に仕上げます。鮮やかな赤には、柳井の伝統織物「柳井縞（やないじま）」の染料が使われています。由来には、幕末に柳井の商人が青森県の金魚ねぷたをヒントに考案したという言い伝えがあります。白壁の町並みでは家々の軒先に吊るされ、町のシンボルとして親しまれています。毎年8月13日には「柳井金魚ちょうちん祭り」が開かれ、駅前の通りや白壁の町並みに数千個の金魚ちょうちんが飾られます。夜には灯りがともり、大きな金魚ねぶたが通りを練り歩きます。白壁の町並みにある体験施設「やない西蔵（にしぐら）」では、30分ほどで仕上がる製作体験ができます。
萩ガラス
Hagi Glass (Basalt Glass of Hagi)
萩ガラスは、山口県萩市の萩ガラス工房で作られているガラス工芸品です。幕末の萩では、化学者の中島治平（なかじまじへい）が研究を重ねて作った「萩硝子（はぎがらす）」が製造されましたが、わずか数年で途絶えました。1992年（平成4年）に設立された萩ガラス工房が、古文書をもとに製法を研究し、現代の技術を加えて萩ガラスとして復活させました。原料は、萩市の笠山（かさやま）で採れる石英玄武岩（せきえいげんぶがん）です。工房では岩石を砕くところから製品づくりまでを一貫して行っています。代表的な製品は、岩石に含まれる鉄分による淡い緑色の「玄武岩ガラス」と、3層構造のガラスの内側にヒビを閉じ込めた「内ヒビ貫入（かんにゅう）ガラス」です。硬質のカリガラスで傷がつきにくく、長く使っても白く曇らないとされます。工房では宙吹きガラスやアクセサリー制作、彫刻の体験ができます。
見島鬼ようず
Mishima Oni-yozu (Mishima Demon Kite)
見島鬼ようず（みしまおにようず）は、山口県萩市の沖合約45kmの日本海に浮かぶ見島に伝わる凧です。見島では凧を「ようず」と呼び、和紙に赤・青・黒の3色で鬼の顔を大きく描いた凧を「鬼ようず」といいます。「鬼揚子」「鬼ヨーズ」「おにようず」などとも書かれます。島では跡取りとなる長男が生まれると、年の暮れに親戚や知人が集まって大凧を作り、正月に揚げて子の成長を祈る風習があります。大きいものは畳6〜8枚分にもなります。いかつい鬼の顔には、子が強く育つようにとの願いと魔除けの意味が込められています。鬼の目に付ける紙の房は「涙」と呼ばれ、人の情けを忘れない子に育つようにとの願いを表します。小さな鬼ようずは玄関に飾ると縁起がよいとされ、家内安全や商売繁盛を願う土産にもなっています。島では例年10月に「全国凧揚げ大会 in 見島」が開かれてきました。
山口の郷土料理
ふく刺し
Fuku-sashi (Shimonoseki Thinly Sliced Pufferfish Sashimi)
ふく刺し（ふくさし）は、とらふぐの身を透けるほど薄く引いて大皿に盛り付ける、山口県下関市を代表する料理です。下関ではふぐを濁らずに「ふく」と呼び、その刺身を「ふく刺し」といいます。「ふく」は「福」に通じるため縁起がよいともいわれます。山口県の県魚はふぐで、下関はふぐ料理の歴史が長く、加工場や料理店が多いことから「ふくの本場」として知られます。1888年（明治21年）には、伊藤博文の働きかけで山口県がふぐ食を解禁し、下関の料亭「春帆楼（しゅんぱんろう）」がふぐ料理公許第一号の店となりました。薄く引いた身を花びらのように円く並べる「菊盛り」は、料理人の技の見せどころです。ポン酢にもみじおろしやねぎを添えて食べます。値段が高いため、祝いの席などで出される特別なごちそうとされます。天然とらふぐの漁期は9月から3月ごろに限られ、冬の味覚として親しまれています。
瓦そば
Kawara Soba (Green Tea Soba Served on a Hot Roof Tile)
瓦そば（かわらそば）は、熱した瓦の上に茶そばをのせ、牛肉や錦糸卵などを彩りよく盛り付けて、温かいめんつゆにつけて食べる料理です。山口県下関市豊浦町（とようらちょう）の川棚温泉（かわたなおんせん）が発祥の地とされます。1961年（昭和36年）ごろ、温泉で旅館を営んでいた高瀬慎一が、川棚温泉の名物になる料理をと考案しました。西南戦争の際、熊本城を囲んだ薩摩軍の兵士が瓦で野草や肉を焼いて食べたという古老の話が、着想のもとになったと伝えられます。瓦に触れた茶そばはパリパリに焼けて香ばしくなり、上のほうのやわらかい麺との食感の違いも楽しめます。今では山口県内各地にご当地グルメとして広まりました。家庭ではホットプレートやフライパンで手軽に作られ、県内の小中学校の給食に出されることもあります。
岩国寿司
Iwakuni-zushi (Layered Pressed Sushi of Iwakuni)
岩国寿司（いわくにずし）は、山口県岩国市に伝わる押し寿司です。大きな木枠に寿司飯と具を交互に何層も重ね、上から押して作ります。具には特産の岩国れんこんの酢漬けや錦糸卵、しいたけ、でんぶなどを使い、段の間にはチシャ（サニーレタスに似た葉野菜）を挟みます。切り分けた断面に色とりどりの層が現れる、華やかな見た目が特徴です。岩国を治めた吉川家（きっかわけ）ゆかりの料理と伝えられ、藩主に献上されたことから「殿様寿司」とも呼ばれます。祭りや祝い事の席で作られてきた料理で、一度に4〜5升のご飯を炊いて大量に作ることもあります。2021年度には、文化庁の「100年フード」（伝統の100年フード部門）に認定されました。現在は錦帯橋（きんたいきょう）周辺の食事処や旅館で味わえるほか、持ち帰り用も売られています。
けんちょう
Kencho (Stir-Simmered Tofu and Daikon)
けんちょうは、豆腐と大根、にんじんを油で炒めてから、しょうゆや砂糖で甘辛く煮る山口県の家庭料理です。県内全域で作られ、日常のおかずとして親しまれています。家庭や地域によって、油揚げやこんにゃく、鶏肉、干ししいたけ、さといもなどを加えます。甘辛い味付けでご飯によく合い、味が染み込むほどおいしくなるため、昔は一度にたくさん作り、煮直しながら食べたといいます。1989年刊行の『日本の食生活全集35 聞き書 山口の食事』には、「鍋いっぱいに作る冬のごちそう」と記されています。名前の由来には、長崎の「けんちぇん」にちなむ説と、鎌倉の建長寺（けんちょうじ）にちなむ説があります。学校給食の献立にも登場し、汁物に仕立てた「けんちょう汁」も作られています。
茶がゆ
Chagayu (Yamaguchi Tea Rice Porridge)
茶がゆ（ちゃがゆ）は、番茶などを煮出した茶で米を炊く、山口県東部を中心とした郷土料理です。農林水産省の「うちの郷土料理」では、柳井、周防大島、岩国、萩の各地区が主な伝承地域とされています。ほうじた番茶を茶袋に入れて煮出し、色が濃くなったら袋を取り出して、洗わない米を入れて炊き上げます。さらりとした口当たりで、冬は温かく、夏は冷やして食べることが多いとされます。山口県では、17世紀初頭に岩国藩主の吉川（きっかわ）氏が米の節約のために奨励し、県内に広まったと伝えられています。さつまいもの栽培が盛んだった周防大島や柳井では、さつまいもを入れたほのかに甘い「芋がゆ」も好まれてきました。節米の料理として語られる一方、炊き方に家ごとの秘訣があることから「風流食」とみる見方もあります。消化がよいことから、今では健康食としても食べ継がれています。
山口外郎
Yamaguchi Uiro (Bracken Starch and Sweet Bean Cake)
山口外郎（やまぐちういろう）は、山口市を中心に作られている蒸し菓子です。わらびの根から取ったでんぷん「わらび粉」に、小豆餡や小麦粉、砂糖を練り合わせて蒸し上げます。米粉を使う名古屋などのういろうに比べて、ぷるぷるとした弾力となめらかな口どけがあり、わらびもちに近い食感です。農林水産省の「うちの郷土料理」では、地元で「おっとり」と表現されるなめらかさが紹介されています。起源は室町時代にさかのぼるとされ、大内氏のもとで「西の京」と呼ばれた山口の町に伝わってきました。江戸時代から大内御堀（おおうちみほり）で営まれた外郎屋「福田屋」の味は、御堀堂や豆子郎といった現在の店に受け継がれたとされています。お茶請けのほか、土産物や贈答品、引き出物としても親しまれ、県内の新幹線駅の売店でも買うことができます。
夏みかん菓子
Natsumikan Gashi (Candied Natsumikan Peel)
夏みかん菓子は、萩市を中心に作られている、夏みかんの皮を砂糖で煮て仕上げる郷土菓子です。厚い皮を細く切ってゆでこぼし、苦みを和らげてから、砂糖を数回に分けて加え、白い部分が透き通るまで煮ます。最後にグラニュー糖をまぶして乾かすと、ほろ苦さと甘みをあわせもつ菓子になります。夏みかんは長門市仙崎の大日比（おおひび）で生まれた柑橘で、明治時代に萩で、禄を失った士族を救うために栽培が広まりました。農林水産省の「うちの郷土料理」によると、甘いものが少なかった時代には貴重なおやつで、今も萩では家庭で作られています。萩の菓子店では、皮の砂糖煮のほか、皮の中に白羊羹を詰めた「夏蜜柑丸漬（なつみかんまるづけ）」なども作られ、萩の土産として親しまれています。
くじらの竜田揚げ
Kujira no Tatsutaage (Deep-Fried Marinated Whale Meat)
くじらの竜田揚げは、鯨の赤身肉に醤油やしょうがで下味をつけ、片栗粉をまぶして揚げる料理です。山口県では、下関や長門など鯨とのかかわりが深い地域を中心に、家庭や飲食店、学校給食で親しまれてきました。県北部の山陰側では、古くから節分に鯨を食べて無病息災を願う習わしがあります。長門の沿岸では江戸時代に捕鯨が盛んに行われ、下関はその鯨肉や鯨油を各地へ送る中継地として栄えました。明治以降、下関は近代捕鯨の拠点にもなり、戦後の食糧難の時代には鯨肉が貴重なたんぱく源として人々を支えました。竜田揚げはこの時代に学校給食の定番献立として広まり、今も下関市の学校では鯨を使った給食が年6回ほど出されています。下関は鯨料理を出す店の数や鯨肉の陸揚げ量・流通量が日本一とされ、市内の料理店でも竜田揚げを味わえます。
うに飯
Uni Meshi (Sea Urchin Rice)
うに飯（うにめし）は、生のうにを米と一緒に炊き込む、山口県萩市の郷土料理です。日本海に面した萩の沿岸は、うにの餌となる海藻が豊富で、ムラサキウニやバフンウニ、春先から夏にかけてはアカウニが水揚げされます。うには高価なため普段の食卓にはめったに上らず、大切な客をもてなすときに振る舞われてきました。ご飯の上に生うにをのせる「うに丼」とは異なり、米と炊くことで磯の香りがご飯全体に広がります。農林水産省の「うちの郷土料理」では、萩の沖合に浮かぶ見島（みしま）を中心とした萩エリアの料理として紹介されています。見島では家庭で作られるほか、島内の旅館でも出されています。また、県西部の下関市は、アルコール漬けの「粒うに」を瓶に詰めた瓶詰めうに発祥の地とされ、うにの加工品も山口県の名産として知られています。
大平
Ohira (Iwakuni Chicken and Root Vegetable Stew)
大平（おおひら）は、鶏肉と里芋、れんこんなどの根菜を、たっぷりの汁で煮る山口県岩国地域の郷土料理です。平たく大きな蓋つきの塗り物の椀を「大平」と呼び、これに盛って出すことが名前の由来です。冠婚葬祭など大勢が集まる席で出され、そのときの椀は直径50cmほどになることもあるといいます。具は鶏肉、里芋、れんこん、しいたけ、ごぼう、こんにゃく、高野豆腐などさまざまで、特産の岩国れんこんも欠かせません。煮物ですが汁が多く薄味のため、汁ごといただくことが多いのが特徴です。岩国地域では、豪華な押し寿司の「岩国寿司」と並ぶ祝い事の料理とされます。今も家庭で作られるほか料理店でも出され、学校給食に登場することもあります。
モデルコース
萩の城下町で萩焼と萩ガラスの体験、夏みかん菓子を楽しむコース
萩市椿東の萩焼会館では、湯呑への絵付け（2,200円程度〜）や手びねり（3,300円程度）を体験でき、大型の売り場で茶道具から日常の器まで選べます。金・土・日曜と祝日に開く吉賀大眉記念館でも、作陶を体験できます。午後は越ケ浜の萩ガラス工房へ。笠山の石英玄武岩から作る淡い緑色のガラスの器が並び、職人の指導で宙吹きガラス体験（5,000円程度、予約は電話のみ）もできます。帰りは熊谷町の光國本店で、夏みかんの皮に白羊羹を詰めた夏蜜柑丸漬や、皮を糖蜜で煮た萩乃薫を買えます。
山口市で大内塗・大内人形にふれ、外郎を味わい、徳地で紙漉きを体験するコース
瑠璃光寺五重塔のそばの長州苑では、大内人形の絵付け（殿または姫1,100円程度）や徳地和紙の折染め（880円程度）を体験できます（要予約）。近くの山口ふるさと伝承総合センターでは、大内塗の箸づくり（2,000円程度、前日までに予約）ができます。道場門前商店街の桑原大内塗大内人形製作所では、大内塗の加飾の工程を見学できます。山口駅前の御堀堂本店や本多屋本店では、わらび粉で作るぷるぷるの山口外郎を買えます。時間があれば車で徳地へ向かい、重源の郷の紙漉き体験工房（700円程度から、別に入郷料）で和紙を漉いてみましょう。
下関でふく刺しとくじら料理を味わい、川棚温泉の元祖瓦そばを食べるコース
関門海峡に面した唐戸市場では、金・土・日曜と祝日に「活きいき馬関街」が開かれ、ふぐの握りなどを1貫から買えます。近くの春帆楼 下関本店はふぐ料理公許第一号の料亭で、ふぐ会席は8,800円（税込、サービス料別）からです。夜は中之町の下関鯨屋 日新丸で、鯨の竜田揚げや刺身を味わえます（日曜定休）。土産には、下関市幸町のうに甚本舗の「赤間うに」などのアルコール漬けの粒うにがおすすめです。翌日は豊浦町の川棚温泉へ。元祖瓦そば たかせ 川棚本館で、瓦そば発祥の味（1人前1,485円）を楽しめます。
柳井の白壁の町並みで柳井縞と金魚ちょうちんを作り、岩国の錦帯橋で岩国寿司と大平を味わうコース
柳井市の白壁の町並みにあるやない西蔵では、柳井縞のコースターを織る機織り体験（500円程度、約30分）や、金魚ちょうちんの製作体験（小900円程度）ができます。近くの佐川醤油店では、色や柄の異なる金魚ちょうちんを選べます。柳井とその周辺は、番茶で米を炊く茶がゆの伝承地域でもあります。午後は岩国へ移動し、錦帯橋のたもとへ。平清（ひらせい）では岩国れんこんを使った岩国寿司などの郷土料理を、半月庵では岩国寿司と、鶏肉と根菜を煮た大平を一緒に味わえる昼の膳を楽しめます。岩国国際観光ホテルでは、ミニ木枠で岩国寿司を作る体験（2,200円、要予約）もできます。