柚餅子（ゆべし）は、柚子を器のようにくり抜き、その中に味噌や餅米粉などを詰めて燻し、半年ほどかけてじっくり乾燥させて作る石川県輪島の伝統菓子です。特に柚子を丸ごと一つ使う輪島産のものは「丸柚餅子」と呼ばれ、能登地方を代表する銘菓として知られています。起源は源平時代の保存食・携行食にさかのぼるとされ、室町時代の古文書にもその原型とみられる記述が残っています。長期保存が利くことから、かつて全国を行商して回った輪島塗の職人や商人たちの携行食や、得意先への手土産として重宝され、各地にその名が広まりました。製法は一子相伝で家族内に受け継がれてきた歴史があり、現在も昔ながらの手仕事によって作り続けられています。
発祥
柚餅子の起源は源平時代の保存食・携帯食にさかのぼるといわれ、室町時代の古文書にはその原型とみられる菓子が記されています。柚子をくりぬいて中に味噌や餅米粉などを詰め、干し上げるという製法が古くからの基本で、輪島ではこれを柚子を丸ごと使う「丸柚餅子」として独自に発展させてきました。約200年前に現在の製法が考案されたとする説もあります。
歴史
長期保存が可能な丸柚餅子は、全国各地の得意先を訪ね歩いた輪島塗の行商人にとって格好の携行食であり、訪問先への手土産としても重宝されました。行商人が各地を巡るたびに丸柚餅子の存在が知られるようになり、輪島の名物として全国に広まっていったと伝えられています。製法は一子相伝の技術として、能登の菓子屋の家族内で代々受け継がれてきました。
特徴
柚子の実をくり抜いて器状にし、味噌や餅米粉などを練り合わせた餡を詰めてから蒸し、燻して乾燥させるという手間のかかる製法が特徴です。仕上がるまでにおよそ半年を要し、柚子の芳香と味噌の香ばしさ、もちもちとした食感が渾然一体となった独特の味わいを持ちます。輪島産の丸柚餅子は柚子を一つ丸ごと使うため、他地域の柚餅子に比べて濃厚な柚子の風味が際立ちます。
主な食材
食文化
長期保存が利く携行食としての性格から、輪島塗の行商文化と深く結びついて発展しました。得意先への手土産として重宝され、能登の贈答文化の中で定番の品として親しまれてきた歴史があります。
家庭料理との違い
家庭で手軽に作られることはほとんどなく、柚子をくり抜いてから蒸し、半年近くかけて燻して乾燥させるという専門店ならではの手間のかかる製法が今も守られています。