ワニ料理は、広島県北部の備北地方、とくに三次市や庄原市に伝わるサメの料理です。この地方では、サメのことを古くから「ワニ」と呼んできました。代表的な食べ方は刺身で、薄いピンク色の身をしょうがじょうゆで食べます。海から遠い山あいの地域で、なぜ海の魚を刺身で食べるのでしょうか。その理由は、サメの身に多く含まれるアンモニアにあります。アンモニアのおかげで身が腐りにくく、冷蔵設備のない時代でも、日本海側から運ばれてきたサメを生で食べられたのです。ワニは秋祭りや正月、祝いの席に欠かせないごちそうでした。冷蔵や流通が発達した今も、年末にはワニの刺身がスーパーに並び、地域の冬の風物詩になっています。近年はワニバーガーやワニのがんすなど、サメの身を生かした新しい商品も生まれています。
発祥
中国地方の山間部には、サメを「ワニ」と呼ぶ古い言い方が残っています。農林水産省の資料によると、江戸時代には日本海側の商人がサメをこの地域に持ち込んだ記録があります。天保5年（1834年）ごろには、三次で「ワニの焙（あぶ）り串」が売られていたともいわれます。ただし、当時はまだ刺身で食べる習慣はなかったとされます。
歴史
明治時代になると、島根県の石見地方で、ふかひれをとるためのサメ漁が盛んになりました。明治30年代後半からは島根の漁民がサメを運んでくるようになり、家庭でも刺身で食べられるようになったといわれます。サメは半月ほど刺身で食べられたため、新鮮な魚が手に入りにくい山間部で重宝されました。祭りが近づくと各地に「ワニの市」が立ち、切り分けたサメが売られたといいます。昭和61年（1986年）には、口和町（現在の庄原市）にワニ料理の専門店も開業しました。
特徴
三次市を中心とした広島県北部で食べられるサメは約20種あり、主にネズミザメやアオザメ、シュモクザメが使われます。種類によって身の色が異なり、淡いピンクから紅色まで幅があります。身はやわらかく淡白で、くせがありません。日がたつとアンモニアのにおいが強くなるため、しょうがじょうゆで食べるのが一般的で、砂糖じょうゆを使う家庭もあります。三次市では「三次カジキ」、庄原市西城町では「西城マグロ」と呼ぶこともありました。
主な食材
食文化
人が多く集まる秋祭りや正月、祝いの席に欠かせない料理でした。三次市には「ワニを腹の冷えるまで食べてつかあさい」という、古くからのもてなしの言葉があります。刺身のほか、煮物、湯引き、煮こごり、天ぷら、炊き込みご飯の「ワニめし」など、食べ方も多彩です。
有名店
むらたけ総本家
広島県三次市十日市東6-1-8
1976年創業の和食店です。ワニを1匹丸ごと仕入れており、三次で最も一般的な刺身のほか、あぶり串なども出しています。刺身や天ぷらなど7品が付くワニづくしのコース（要予約）も紹介されています。定休日は月曜日です。
よくある質問
Q. 「ワニ料理」のワニは、爬虫類のワニですか？
A. いいえ、爬虫類のワニではなく、サメのことです。中国地方の山間部では、サメを「ワニ」、あるいは「フカ」とも呼びます。古語でサメを「和邇（わに）」と書いた名残といわれ、古事記の神話「因幡の白兎（いなばのしろうさぎ）」に登場するワニも、サメのことだと考えられています。