うずめ飯は、島根県西部の石見地方、とくに津和野町に伝わる郷土料理です。だしで煮た豆腐やしいたけ、にんじん、かまぼこなどの具を茶碗に入れ、わさびやせりを添えてから、上にご飯をかぶせて具を「うずめる」のが名の由来とされます。一見するとわさびを添えたお茶漬けのようですが、かき混ぜると下から具が顔を出します。1939年（昭和14年）の全国の郷土料理調査で、深川めしなどとともに「日本五大名飯」の一つに選ばれたと紹介されています。江戸時代に生まれたといわれ、なぜ具を隠すのかには諸説あります。寒い冬の晩ごはんや、正月の神楽で客をもてなす料理として食べられてきました。現在は津和野町の飲食店や、町のイベントでも味わえます。
発祥
具をご飯の下に隠す理由には、いくつかの説が伝わっています。江戸時代の倹約令のもとで、ぜいたくをしていると悟られないためだったという説や、ぜいたくを嫌った津和野藩主の目を盗むためという説です。高価なわさびを気兼ねなく味わってもらう心配りだったという説もあります。また、もてなせるものが山菜くらいしかなく、表に出すのが恥ずかしくて控えめに出したとも伝わります。
歴史
農林水産省「うちの郷土料理」では、主な伝承地域を浜田市、益田市匹見町、津和野町などとしています。津和野は江戸時代から根わさびの特産地として知られていました。うずめ飯は寒い冬の晩ごはんとして食べられたほか、正月行事の「春神楽」で客をもてなす料理にもなりました。供するときや食べるときに伏し目がちにする習わしも伝わります。山口県にも似た料理があります。
特徴
具は小さく刻んでだしで煮て、薄口醤油や塩、みりんで吸い物より少し濃いめに味付けします。茶碗に具と汁を入れ、おろしわさびや刻んだせり、海苔をのせてから、炊きたてのご飯でふたをします。ご飯でうずめることで、わさびやせりの香りを食べる直前まで逃がさないといわれます。地域や家庭によっては焼いたタイでだしをとり、鶏肉や里芋、ごぼうを加えることもあります。
主な食材
食文化
津和野町の旅館「のれん宿明月」の社長、池田和哉氏は、津和野伝統の家庭料理を次世代に伝えたいと、県の広報誌でうずめ飯の作り方を紹介しています。調理に手間がかからないため一般の家庭でも作られ、町の飲食店やイベントでも振る舞われています。
有名店
遊亀
島根県鹿足郡津和野町後田ロ271-4
津和野駅から徒歩5分ほどの老舗の郷土料理店で、うずめ飯定食を出しています。せりやにんじん、しいたけ、豆腐などがご飯の下に隠れ、上品なだしとともに味わえると紹介されています。木曜定休とされます。
割烹 石心亭
島根県鹿足郡津和野町後田ロ665
旅館明月が営む割烹で、うずめめし定食は11月から4月だけ味わえます。るるぶの掲載では1,650円で、食事は予約制、月曜定休とされています。問い合わせは旅館明月が窓口です。
沙羅の木 松韻亭
島根県鹿足郡津和野町後田ロ70
殿町通りの沙羅の木が営む食事処です。昼の「山菜つづり」では、ご飯をうずめ飯に替えられると紹介されています。山菜を控えめにご飯の下に隠した、津和野伝統の味を楽しめます。
よくある質問
Q. うずめ飯はお茶漬けとは違うのですか？
A. 見た目はわさびを添えたお茶漬けに似ていますが、お茶ではなく、だしで煮た具をご飯の下に隠した料理です。食べるときにかき混ぜたり、鍋のだしをかけたりして、お茶漬けのようにさらさらといただきます。