うに飯（うにめし）は、生のうにを米と一緒に炊き込む、山口県萩市の郷土料理です。日本海に面した萩の沿岸は、うにの餌となる海藻が豊富で、ムラサキウニやバフンウニ、春先から夏にかけてはアカウニが水揚げされます。うには高価なため普段の食卓にはめったに上らず、大切な客をもてなすときに振る舞われてきました。ご飯の上に生うにをのせる「うに丼」とは異なり、米と炊くことで磯の香りがご飯全体に広がります。農林水産省の「うちの郷土料理」では、萩の沖合に浮かぶ見島（みしま）を中心とした萩エリアの料理として紹介されています。見島では家庭で作られるほか、島内の旅館でも出されています。また、県西部の下関市は、アルコール漬けの「粒うに」を瓶に詰めた瓶詰めうに発祥の地とされ、うにの加工品も山口県の名産として知られています。
発祥
萩の沿岸は海産物の宝庫で、甘みが強く濃厚な味わいのうにもよく獲れます。農林水産省の紹介では、萩沿岸のうには全国7位の生産量（2016年の統計）を誇るとされています。高価な食材のため日常的には食べられず、大切な客人をもてなす際に「うに飯」として振る舞ったといいます。萩港から約45km離れた日本海の離島、見島が主な伝承地として挙げられています。
歴史
山口県とうにの関わりは古く、下関市の潮待貝塚からは約5000年前の縄文時代のうにの化石が見つかっています。明治初期には、下関の六連島（むつれじま）にある西教寺の蓬山和尚が、英国人の水先案内人との歓談中にうにの小鉢へ誤ってジンをこぼしたといいます。その美味に感嘆したことから、アルコール漬けのうにが生まれたと伝えられます。六連島には、瓶詰めうに発祥の地を記念する碑が建てられています。
特徴
米を研いで30分から1時間ほど浸水させ、水と塩またはしょうゆ、酒を加え、うにをのせて炊きます。沸騰する直前にうにを入れる作り方もあり、昆布を敷いたり、戻した干ししいたけを加えたりすることもあります。炊き上がったら全体をよく混ぜ、刻んだ三つ葉を加えて刻みのりをのせます。具を増やすために、細かく切ったさざえの身を混ぜることもあるといいます。
主な食材
食文化
客をもてなす料理として伝わり、見島を中心とした萩エリアでは今も家庭で作られています。萩の市街地にも、萩沖で獲れる「北浦うに」を使った料理を出す店があり、萩市の飲食情報サイト「萩ごち」で紹介されています。
有名店
赤崎旅館
山口県萩市見島304-2
見島の本村の渡船場から徒歩約5分の旅館で、見島名物の「うにめし」を料理の一つとして紹介しています。萩市の飲食情報サイトでは朝食のうにめしが挙げられ、食事は宿泊客向けとされます。料金は1泊2食付きで9,000〜16,000円（税込）程度です。見島へは萩港から高速船で約70分です。
詳細を見る →| 赤間うに（うに甚本舗） | 下関市幸町に店を構える、1914年（大正3年）創業とされるアルコール漬けの粒うにの専門店の品である。ムラサキウニとバフンウニを配合し、塩分を控えたまろやかな味わいとされる。55g入りで2,700円程度と紹介されており、常温で長く保存できる。購入先を見る →PR |
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よくある質問
Q. うに飯とうに丼は同じ料理ですか？
A. 違う料理です。うに丼はご飯の上に生のうにをのせますが、うに飯はうにと米を一緒に炊き込みます。炊くことで磯の香りがご飯全体に広がり、しっかりしたコクや甘みが感じられるとされます。萩では、もてなしの席で出す炊き込みご飯として伝わってきました。