てっちりは、ふぐ（主にトラフグ）の身やアラを、野菜や豆腐とともに昆布だしで煮て、ポン酢で食べる鍋料理です。関西、とりわけ大阪でのふぐ鍋の呼び名として知られます。毒を持つふぐを「当たると死ぬ」鉄砲にたとえて「てっぽう」と呼び、そのちり鍋を略して「てっちり」になったとされます。同じように、ふぐの刺身は「てっさ（鉄砲の刺身）」と呼ばれます。大阪は全国のふぐ消費量の約6割を占めるともいわれ、日本一のふぐの消費地として知られます。昭和初期に大阪でふぐの人気が高まり、戦後は専門店が増えて、冬の味覚として定着しました。締めには、ふぐのうまみが溶け出しただしで作る雑炊を楽しむのが定番です。ふぐの調理には専門の知識と技術が必要です。大阪府では条例により、登録を受けた「ふぐ処理登録者」だけが業としてふぐを処理できます。
発祥
ふぐは古くから各地で食べられてきましたが、中毒が絶えず、たびたび禁じられてきました。江戸時代には、武士がふぐを食べることを厳しく取り締まった藩もあったとされます。一方の大阪では、ふぐ料理屋が堂々と看板を掲げていたという話が伝わります。岸和田のふぐ料理店「喜太八」の2代目・北濱喜一さんは、商都大阪では取り締まりが緩かったのだろうと語っています。「てっちり」の名は、ふぐの別称「鉄砲」と、身が熱い鍋でちりちりと縮むことに由来する「ちり鍋」を合わせたものとされます。
歴史
明治時代以降、大阪では飲食店でふぐ料理を出すことが禁じられていた時期があったとされます。大正時代に鉄道が発達すると、ふぐが解禁されていた九州や中国地方、神戸などへ出かける人が増えました。昭和初期には大阪でもふぐブームが起こり、九州・中国地方の「ちり鍋」の食べ方が人気を後押ししたといわれます。大阪観光局は、1947年（昭和22年）に大阪市の条例でふぐ食が解禁され、ふぐを扱う料理屋が一気に増えたと紹介しています。昭和30年代ごろまでは大阪湾でもふぐがよく獲れ、庶民の味だったといわれます。
特徴
主役はトラフグで、身のほか、骨付きのアラや皮も鍋に入れます。昆布でとっただしに、白菜やねぎ、豆腐、しいたけなどを加えて煮て、ポン酢につけて食べます。ふぐの身は淡白ですが、火を通すと弾力が増し、骨や皮からはうまみとゼラチン質がだしに溶け出します。食べ終えた鍋にご飯と卵を入れて作る雑炊は、てっちりの締めに欠かせません。専門店のコースでは、てっさや皮の湯引きとともに出されることが多くあります。
主な食材
食文化
大阪観光局は、てっさとてっちりを大阪を代表するふぐ料理として紹介しています。今も冬の味覚として親しまれています。安全を守るため、大阪府は1984年（昭和59年）に「ふぐ処理登録者の規制に関する条例」を公布しました。2022年度からは、国の基準に沿った試験の合格が登録の条件となっています。
家庭料理との違い
専門店では、ふぐ処理登録者が肝臓や卵巣などの有毒部位を取り除き、身やアラを下処理してから鍋に出します。家庭で作る場合は、自分でふぐをさばかず、有毒部位を取り除いた処理済みのふぐやてっちり用のセットを専門店などで買って使います。
有名店
玄品 法善寺 総本店
大阪府大阪市中央区難波1-1-13
1980年に大阪府藤井寺市で開いたふぐ料理店を起源とする「玄品」の総本店です。1993年に大型店として開いた店が前身で、法善寺横丁の近くにあります。てっさやてっちり、雑炊を組み合わせたコースがあり、比較的手頃な価格でふぐ料理を味わえます。
喜太八
大阪府岸和田市五軒屋町24-14
1913年（大正2年）創業の岸和田のふぐ料理店です。2代目の北濱喜一さんは、1954年に「日本ふぐ研究会」を立ち上げた研究者としても知られます。『ミシュランガイド京都・大阪・神戸・奈良2013』で二つ星に選ばれました。初代から受け継いだ料理法をもとにした、独創的な献立が特徴です。
よくある質問
Q. 「てっちり」「てっさ」の「てっ」とは何ですか？
A. ふぐの別称「鉄砲（てっぽう）」のことです。毒を持つふぐは「当たると死ぬ」ことから、鉄砲にたとえられたとされます。ふぐのちり鍋を略して「てっちり」、刺身を「てっさ」と呼びます。「ちり」は、熱い鍋に入れた身がちりちりと縮む様子に由来するといわれます。
Q. 自分で釣ったふぐを家で調理してもよいですか？
A. 避けてください。ふぐの肝臓や卵巣などには猛毒があり、安全に取り除くには専門の知識と技術が必要です。大阪府は、釣ったふぐを持ち帰って調理しないよう呼びかけています。府内では条例により、知事の登録を受けた「ふぐ処理登録者」だけが業としてふぐを処理できます。