白えびのかき揚げは、「富山湾の宝石」と称される白えびを衣にくぐらせてカラリと揚げた、富山県を代表する海鮮料理です。白えびは体長5〜6センチほどの淡いピンク色で透明感のある小型のエビで、水深200〜400メートル前後の深海に生息しますが、富山湾では海底の地形の特殊さから比較的浅い層でも群れをなして生息するため、漁として成り立つほどまとまって水揚げされるのは全国でも富山県だけとされています。主な水揚げ漁港は新湊漁港と岩瀬漁港で、以前は殻ごと乾燥させて出汁用にすることが多かった白えびですが、冷凍・殻むき技術の向上により身の繊細な甘みと絹のような舌触りが見直され、刺身や寿司ネタとして人気を集めるようになりました。かき揚げは家庭でも作りやすい定番の食べ方で、サクサクの衣とほのかな甘みを併せ持つ味わいが多くの人に親しまれています。
発祥
白えびは水深の深い場所に生息する小型のエビですが、富山湾では海底の急激な地形の変化により比較的浅い層にも群れが形成されるため、漁業として成立するほどの水揚げが可能な珍しい漁場となっています。新湊漁港と岩瀬漁港が主な水揚げ地で、古くから地元の食材として利用されてきました。
歴史
かつて白えびは殻ごと乾燥させて出汁や佃煮の材料に用いられることが中心でしたが、冷凍技術や殻むき加工の向上によって身の繊細な食感と甘みを損なわずに保存・調理できるようになり、刺身や天ぷらなど身を生かした食べ方が広まりました。かき揚げは家庭料理としても定着し、富山の食卓に欠かせない一品となっています。
特徴
殻をむいた白えびを衣にくぐらせて高温でカラリと揚げるのが基本で、加熱しても赤く変色しない白えび特有の淡い色合いが保たれるのが特徴です。サクサクとした軽い衣とぷりっとした身の食感、上品な甘みが同時に楽しめ、天丼や天ぷら盛り合わせの主役として提供されることが多い料理です。
主な食材
食文化
「富山湾の宝石」と呼ばれる希少な白えびは、地元の寿司店や割烹だけでなく家庭料理としても親しまれ、富山を訪れる観光客への郷土料理としても広く提供されている。
家庭料理との違い
家庭では白えびのみ、または三つ葉や玉ねぎと合わせて揚げることが多いが、専門店ではタラの芽や赤かぶなど季節の食材と組み合わせた天丼仕立てで提供されることが多い。
有名店
磯料理 松月
富山県富山市岩瀬港町116
1911年（明治44年）創業の老舗料亭。白えびを叩いて団子にした「福団子」など、コースでのみ味わえる料理が名物。
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よくある質問
Q. 白えびは揚げても赤くならないのですか。
A. 白えびは他のエビと異なり、加熱しても鮮やかな赤色には変化せず、淡いピンク色を保つのが特徴です。これは白えび特有の色素構成によるもので、かき揚げにしても白っぽい色合いが残ります。