卓袱料理（しっぽくりょうり）は、長崎で生まれた宴席料理です。日本・中国・オランダなど西洋の食文化が混ざり合っていることから、「和華蘭（わからん）料理」とも呼ばれます。朱塗りの円卓を囲み、大皿や大鉢に盛った料理を、それぞれが直箸（じかばし）で取り分けて食べます。主客や上下の隔てなく同じ皿を囲むことが、長崎ならではのもてなしとされます。宴は女将の「お鰭（おひれ）をどうぞ」というあいさつで始まり、鯛のひれが入った吸い物を味わってから乾杯します。その後、刺身などの小菜、中鉢、大鉢と料理が続き、最後は梅椀（うめわん）と呼ばれるおしるこで締めくくります。中国から伝わった東坡煮（とうばに）や、えびのすり身をパンで挟んで揚げたハトシなど、交易の歴史を映す料理が並びます。現在は料亭で味わうのが主流ですが、正月や祝いの席では家庭でも作られています。
発祥
卓袱の「卓」はテーブル、「袱」はテーブルにかける布を意味するとされます。長崎市の紹介によると、もとは唐人屋敷に住んだ中国人が、日本人や西洋人をもてなすために作った料理といわれます。それが一般の家庭に伝わって卓袱料理となり、やがて料亭のごちそうへと変わっていきました。寺院に伝わったものは、普茶料理（ふちゃりょうり）と呼ばれる精進料理になったともいわれます。語源には、はっきりしない点も残ります。
歴史
鎖国の時代も、長崎は中国やオランダとの貿易の窓口でした。唐船で来た中国人が市中で暮らすうちに、中国の料理が長崎の家庭にも広まったとされます。料理は和・華・蘭の要素を取り入れ、長崎独自の宴席料理に育ちました。江戸時代後期には、江戸でも卓袱料理の店が流行したと伝わります。長崎の中国人が使った足の短い朱塗りの円卓は、日本の「ちゃぶ台」の原型になったと紹介されています。
特徴
料理の出る順番はおおむね決まっています。「お鰭」の吸い物に始まり、刺身や酢の物などの小菜、中鉢、大鉢、煮物、ご飯、水菓子（果物）、梅椀と続きます。中鉢には、豚の角煮である東坡煮や、トーストを意味する「多士（トーシー）」が名の由来とされるハトシが並びます。衣に味をつけた「長崎天ぷら」も定番の一品です。順番は共通でも、具体的な料理は店ごとに特色があるとされます。
主な食材
食文化
卓袱料理は、長崎の人生の節目にも登場します。結婚披露宴で卓袱形式の献立が組まれたり、冠婚葬祭で仕出しとして取り寄せられたりすることもあります。料理には長崎の旬も生かされ、11〜12月だけ出回る片淵（かたふち）かぶ（赤かぶ）が、小菜のつけ合わせに使われると紹介されています。
家庭料理との違い
料亭の卓袱料理は、お鰭に始まり梅椀で終わる順に多くの皿が出され、朱塗りの円卓いっぱいに並びます。一方、家庭では、東坡煮やハトシ、長崎天ぷらなどを正月や祝いの席に作り、それぞれの家でアレンジして食卓に並べることが多いとされます。
有名店
史跡料亭 花月
長崎県長崎市丸山町2-1
1642年（寛永19年）創業とされる料亭で、丸山遊郭の「引田屋」の建物と庭園を受け継ぐ県指定史跡です。公式サイトでは、卓袱料理が夜は1人23,760円から、昼は14,520円から（税・サービス料込み）と案内されています。価格は変わることがあります。
詳細を見る →料亭 一力
長崎県長崎市諏訪町8-20
1813年（文化10年）創業の料亭で、寺町通りに建つ木造4階建ての建物で知られます。旅行ガイドでは、昼限定のミニ卓袱「姫重しっぽく」が6,050円、夜の卓袱料理が15,840円からと紹介されています。昼夜とも予約制です。価格は変わることがあります。
詳細を見る →長崎卓袱浜勝 長崎総本店
長崎県長崎市鍛冶屋町6-50
思案橋電停から歩いて数分の卓袱料理店です。卓袱料理は予約制の店が多いなか、旅行ガイドでは、予約なしで気軽に利用できるメニューもある店として紹介されています。初めて卓袱料理を試す人にも入りやすい店です。
詳細を見る →料亭御宿 坂本屋
長崎県長崎市金屋町2-13
1894年（明治27年）に旅館として始まった料亭旅館です。卓袱料理に欠かせない東坡煮を目当てに、地元の人も多く訪れると紹介されています。卓袱料理は2人からの予約制で、昼は4,620円から、夜は13,200円からと紹介されています。価格は変わることがあります。
詳細を見る →よくある質問
Q. 卓袱料理は、なぜ「お鰭」の吸い物から始まるのですか？
A. お鰭の椀には鯛のひれが一つずつ入っています。客一人のために鯛を1尾使った、というもてなしの気持ちが込められているとされます。そのため、女将の「お鰭をどうぞ」のあいさつで吸い物をいただいてから乾杯するのが習わしです。
Q. 大皿の料理は、どうやって取り分けるのですか？
A. 取り箸は使わず、自分の箸で直接取り分ける「直箸」が卓袱料理の流儀とされます。主客や上下の隔てなく同じ皿を囲む、という考え方の表れです。取り分けには、呑水（とんすい）と呼ばれる陶器も使われます。