山賊焼き（さんぞくやき）は、長野県中信地方の松本市や塩尻市を中心に親しまれている鶏肉料理です。鶏もも肉などを一枚のまま、にんにくやたまねぎを効かせたしょうゆだれに漬け込み、片栗粉をまぶして油で揚げます。肉を切り分けずに揚げる豪快さが、一般的な唐揚げとの大きな違いです。名前に「焼き」とありますが、実際は揚げ物です。発祥は塩尻市の居酒屋「山賊」とされ、名前の由来には店主の風貌が山賊に似ていたという説や、「とりあげる」を「鶏揚げる」に掛けたという説などがあります。2009年ごろからは地元の食堂の組合や市民団体が名物として広める活動を進め、今では長野県を代表するご当地グルメの一つになりました。食堂の定食や居酒屋の一品として、地元の人にとっては子どもの頃から身近な味です。
発祥
山賊焼きの発祥は、塩尻市の居酒屋「山賊」とされます。店のルーツは、第二次世界大戦前に創業した「松本食堂」です。初代の店主夫妻が第二次世界大戦の前後に考案したとされ、終戦後に店の名物になりました。その後、屋号も料理にあわせて「山賊」に改めたと伝えられます。当初は骨付きの鶏肉で出され、店主の風貌が山賊に似ていたことが名前の由来とする説があります。
歴史
名前の由来には別の説もあります。山賊は人の物を「取り上げる」ことから、「鶏揚げる」に掛けたという説です。この説は松本市浅間温泉の食堂「河昌」と結び付けて語られることがあります。また油が貴重だった時代に、鍋に薄く油をひいて揚げ焼きにしたため「焼き」の名が残ったともいわれます。2009年には松本食堂事業協同組合の青年部がのぼり旗を掲げ、名物としての発信を始めました。
特徴
鶏もも肉を一枚のまま使い、しょうゆにすりおろしたにんにくやたまねぎを加えたたれに漬け込みます。片栗粉をまぶして揚げるため、衣はさくっと軽く、中はしっとりと仕上がります。塩尻の発祥店では骨付きのもも肉を使います。松本などでは、もも肉のほか淡泊なむね肉を使う店もあります。大きな一枚肉にそのままかぶりつくのが、山賊焼きならではの楽しみ方です。
主な食材
食文化
山賊焼きは、松本・塩尻の食堂や居酒屋の定番料理として、地元の人に長く親しまれてきました。2012年には松本に「松本山賊焼応援団」、塩尻に「しおじり山賊焼の会」が発足しました。3月8日は塩尻市、3月9日は松本市の「山賊焼の日」とされ、両市で名物を盛り上げています。
家庭料理との違い
家庭では食べやすく切ってから揚げることもありますが、専門店や食堂では一枚肉のまま揚げるのが基本です。たれの配合は店ごとの秘伝で、にんにくの強さや肉の部位、衣の厚さにも違いがあります。発祥店の骨付き肉と、松本の駅ビルで食べる大判のむね肉では、同じ名前でも印象が大きく異なります。
有名店
山賊
長野県塩尻市大門七番町10-1
山賊焼きの元祖といわれる居酒屋で、JR塩尻駅から歩いて5分ほどです。十種類以上の材料を合わせた秘伝のたれに漬けた、骨付きのもも肉が名物です。山賊焼きの定食は1,950円程度〜です。水曜定休です。
正和食堂
長野県塩尻市大門七番町13-28
発祥店と同じ塩尻市大門七番町にある食堂です。骨付きのもも肉と、やわらかくジューシーなむね肉の2種類の山賊焼きを味わえます。予算は1,000円〜2,000円程度で、塩尻での食べ比べにも向いています。
松本からあげセンター MIDORI松本店
長野県松本市深志1-1-1 MIDORI松本4F
JR松本駅の駅ビルにある、からあげと山賊焼きの専門店です。大きく厚みのあるむね肉を使った山賊焼きは、しっとりとした食感が特徴です。予算は1,000円〜2,000円程度で、旅行の行き帰りにも立ち寄れます。
居酒屋 一歩
長野県松本市大手4-10-17
松本市中心部の大手にある居酒屋で、大きく肉厚なもも肉の山賊焼きが自慢です。店長は名前の由来として「取り上げる」を「鶏揚げる」に掛けた説を紹介しています。昼はランチも営業し、1,000円〜2,000円程度で味わえます。
よくある質問
Q. なぜ揚げ物なのに「焼き」と呼ぶのですか？
A. はっきりした理由は分かっていませんが、いくつかの説があります。油が貴重だった時代に、鍋に薄く油をひいて揚げ焼きにしていたため「焼き」の名が残ったという説が知られています。
Q. 山賊焼きと唐揚げの違いは何ですか？
A. 一般的な唐揚げは鶏肉を一口大に切って揚げますが、山賊焼きは一枚肉のまま揚げます。にんにくを効かせたしょうゆだれにしっかり漬け込み、片栗粉の衣で揚げるのも特徴です。食べるときに切り分けて出す店もあります。
Q. 山口県の山賊焼きとは同じ料理ですか？
A. 別の料理です。山口県岩国市にも「山賊焼」と呼ばれる名物がありますが、こちらは鶏肉を焼いて仕上げる料理として知られています。長野県の山賊焼きは鶏肉を揚げる料理で、名前が同じでも調理法が異なります。