押し抜き寿司（おしぬきずし）は、香川県全域で作られてきた、型に詰めて押し、抜き出して形を整えるすしです。春から初夏にかけて瀬戸内海で旬を迎えるサワラ（鰆）を酢でしめてのせることから、「鰆の押し抜き寿司」とも呼ばれます。押し型にすし飯を詰めて、甘辛く煮た野菜をはさみ、上にサワラやそら豆、卵焼き、木の芽（山椒の若葉）などを並べて押し出します。型は四角が多く、扇や松、梅の形もあります。農家では、麦刈りや田植えの前の時期にサワラを買って親類を招く「春祝魚（はるいお）」という習わしがあり、そのもてなしの主役がこのすしでした。サワラとそら豆の旬が重なる4月下旬から6月ごろに作られ、季節になると今も県内のスーパーマーケットに並び、飲食店でも出されています。
発祥
香川県では、春に瀬戸内海でとれるサワラが、季節を告げる魚として親しまれてきました。農林水産省の「うちの郷土料理」によると、農家では麦刈りや田植え前の農閑期にサワラを1本買い、親類を招いて酒盛りをしました。この習わしを「春祝魚（はるいお）」と呼び、その主役が押し抜き寿司だったとされます。サワラ漁が盛んになる時期に作られたことから、「鰆の押し抜き寿司」の名でも知られます。
歴史
嫁が里帰りするときには、姑がサワラを持たせる習慣がありました。嫁は実家で作った押し抜き寿司を婚家への手土産にして、両家の仲を取り持ったといわれます。地域によっては「麦うらし」（麦刈り後の骨休め）や「サワラ初穂」という名で、同じような習わしが残っています。香川県の資料では、春だけでなく秋祭りでも押しずしが作られ、坂出市などではとても大きな押しずしを作ったことも紹介されています。
特徴
押し型にすし飯を詰め、甘辛く煮たニンジンやシイタケ、フキなどをはさみ、さらにすし飯を重ねます。上に酢でしめたサワラ、そら豆、エビ、卵焼き、きぬさや、紅しょうが、木の芽などを彩りよく並べ、上から押して型から抜き出します。旬の食材を使い、見た目の華やかさを大切にした料理です。昔ながらのものは真四角が多く、型は四角のほか、扇、松、梅などさまざまです。
主な食材
食文化
サワラが瀬戸内海に入って旬を迎え、そら豆が実り、麦が熟す春から初夏に作る、季節の行事食です。今も農家を中心に家庭で作られています。ただし、サワラを丸ごと1匹買う家庭は減り、切り身で作る家庭が増えていると紹介されています。