ぬかだきは、いわしやさばなどの青魚を、唐辛子や山椒を加えて発酵させたぬか床とともに長時間じっくり煮込む、北九州市小倉地域に伝わる郷土料理です。「ぬかみそ炊き」「じんだ煮」とも呼ばれます。約400年前、小倉藩の初代藩主・小笠原忠真が信州から国替えで小倉に入った際に持ち込んだ糠味噌と、玄界灘や周防灘で豊富に獲れる青魚が出会って生まれたと伝えられます。骨まで柔らかくなるまで煮込まれ、ぬか床の香ばしさと甘辛い煮汁が青魚特有の臭みを和らげ、ご飯のおかずにも酒の肴にも合う濃厚な味わいに仕上がります。各家庭や店で継ぎ足されるぬか床は、味の要として代々受け継がれてきました。
発祥
江戸時代初期、初代小倉藩主・小笠原忠真が信州から小倉へ国替えとなった際、信州の郷土食であった糠味噌を持ち込んだのが始まりと伝えられます。周辺の海で豊富に獲れたいわしなどの青魚と、この糠味噌が結びついたことで、小倉地域独自の惣菜として発展しました。
歴史
各家庭や商店では糠床を絶やさず継ぎ足しながら育て、代々受け継いできました。「じんだ（糂汰）煮」とも呼ばれ、北九州の旦過市場周辺には専門店が軒を連ね、地元の食卓や土産物として親しまれています。冷蔵技術のない時代には青魚を長期保存する知恵としても重宝されました。
特徴
いわしやさばを、唐辛子・山椒・昆布などを加えて発酵させたぬか床とともに、醤油やみりん、砂糖を加えた煮汁で骨まで柔らかくなるまでじっくり煮込むのが特徴です。糠床の香ばしい風味と甘辛い味付けが青魚の臭みを抑え、ご飯にもよく合う濃厚な一品に仕上がります。
主な食材
食文化
冷蔵設備のなかった時代、糠床で炊くことで青魚を長く保存できる知恵として各家庭に根付きました。現在も北九州市の旦過市場を中心に専門店が糠床を守り継ぎ、地元の惣菜や土産物として親しまれています。
家庭料理との違い
家庭では市販の調味液で手軽に炊くことも多い一方、専門店では何十年も継ぎ足した秘伝のぬか床を用いており、店ごとに風味や辛さの個性が出る点が異なります。
有名店
ぬかみそだき ふじた
福岡県北九州市小倉北区魚町4-1-9 旦過市場内
旦過市場の老舗専門店。いわしのぬかみそだき（大1尾）300円程度、さば（1枚）300円程度で販売
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よくある質問
Q. 「ぬかだき」と「ぬか漬け」は同じものですか？
A. 異なります。ぬか漬けは野菜を生のまま漬け込む保存食ですが、ぬかだきは魚をぬか床とともに加熱調理する煮物料理です。加熱することで魚の身が柔らかくなり、糠の風味が染み込みます。