にしんの山椒漬けは、会津地方に伝わる保存食で、乾燥させた身欠きニシンを山椒の葉とともに醤油や酢、酒の漬け汁に漬け込んだ一品です。海のない会津では生魚の流通が難しく、北海道から北前船などで運ばれる乾物の身欠きニシンが貴重なたんぱく源として重宝されてきました。ニシン特有の臭みを山椒の香りで和らげる工夫が凝らされており、春から初夏にかけて山椒の若葉が芽吹く時期になると、各家庭で漬け込みが行われる会津の季節の風物詩でもあります。会津本郷焼で作られた専用の「にしん鉢」に漬け込む習慣も今なお残り、器と料理が一体となった地域の食文化を今に伝えています。数日から数週間漬け込んだニシンは、そのまま酒の肴として食べるほか、温かい蕎麦にのせて食べる方法も親しまれており、会津の家庭や料亭で世代を超えて受け継がれてきた味です。
発祥
会津地方は山に囲まれ、江戸時代には生魚の流通がほとんどありませんでした。そこで北海道でとれたニシンを乾燥させた「身欠きニシン」が北前船などを通じて内陸まで運ばれるようになり、保存がきき、たんぱく源にもなる食材として重宝されました。これに、地元で採れる山椒の若葉を組み合わせたのが始まりとされています。
歴史
身欠きニシンは戻して煮る、焼くなど様々に調理されてきましたが、山椒の葉で挟んで漬け込む方法は、乾物特有の臭みを消し風味を豊かにする先人の知恵として定着しました。春に山椒が芽吹く時期に仕込み、初夏から夏にかけて食べる季節料理として会津の家庭料理に根付き、現在も専門店や漬物店で作り続けられています。
特徴
身欠きニシンを山椒の葉で挟み、醤油や酢、酒を合わせた漬け汁に漬け込むのが基本の製法です。山椒の清涼感のある香りがニシンの脂と臭みを引き立てながら和らげ、酒の肴として好まれます。会津本郷焼の「にしん鉢」に漬け込む家庭も多く、器そのものが会津の暮らしと結びついた文化財的な存在になっています。
主な食材
食文化
海産物が届きにくかった会津の暮らしの中で、乾物を無駄なく美味しく食べる知恵として発展しました。山椒が芽吹く初夏に仕込む季節行事的な側面があり、地元の酒の肴として現在も食卓や料亭に並びます。
家庭料理との違い
家庭では市販の身欠きニシンを使い手軽に漬けることが多い一方、専門店では下処理に手間をかけ、秘伝の配合の漬けダレでじっくり漬け込みます。会津本郷焼の「にしん鉢」を使う本格的な仕込み方が今も伝えられている点も異なります。
有名店
会津高砂屋（高砂屋商店）
福島県河沼郡会津坂下町
醸造蔵ならではの醤油と酢を使った山椒漬けが人気で、1,188円程度〜。地元料亭でも定番の一品
よくある質問
Q. 生のニシンではなく身欠きニシンを使うのはなぜですか
A. 会津は内陸で生魚の流通が難しかったため、保存性の高い乾物の身欠きニシンが古くから使われてきました。乾物特有の臭みを山椒の香りで和らげる工夫として定着しています。