むつごろうの蒲焼は、有明海沿岸の佐賀県で食べられてきた郷土料理です。ムツゴロウは日本では有明海と八代海の一部にしか生息しない珍しい魚で、鰓と皮膚の両方で呼吸できるため干潟の上を這い回ることができます。生きたまま串に刺して炭火で素焼きにしたのち、砂糖・醤油・酒で作った甘辛いタレに何度もくぐらせながらじっくりと焼き上げるのが特徴で、頭から尾まで丸ごと食べられます。漁期は4〜8月、旬は5〜8月の夏場に限られ、この時期にしか味わえない季節限定の味覚として、有明海沿岸の家庭や飲食店で受け継がれています。産卵期の5〜7月にはオスが求愛のためにジャンプを繰り返す姿も見られ、料理としてだけでなく干潟の生き物としても地域の観光資源になっています。
発祥
有明海は干満差が6〜7mと日本一で、日本最大級の干潟が広がる特異な海域です。この干潟に適応して進化したムツゴロウは、鰓に加えて皮膚でも呼吸ができる水陸両生の魚で、古くから干潟漁の対象として地元の人々に親しまれてきました。素焼きにしたムツゴロウを甘辛いタレで炊く蒲焼は、この地域ならではの食文化として育まれてきた料理です。
歴史
ムツゴロウは「むつかけ」「むつごろう うけ（タカッポ）」「がた羽瀬」といった有明海特有の伝統漁法で捕獲されてきました。かつては盆の時期によく食べられる「盆魚」として親しまれ、夏バテを防ぐ滋養食としての役割もあったと伝えられています。現在では農林水産省の「うちの郷土料理」にも佐賀県の郷土料理として選ばれ、有明海沿岸を代表する味覚として紹介されています。
特徴
塩水に漬けて泥を吐かせたムツゴロウを生きたまま串に刺し、炭火でじっくりと素焼きにしたのち、砂糖・醤油・酒を合わせたタレに繰り返しくぐらせながら煮詰めるように焼き上げます。骨まで柔らかく仕上がり、頭から尾まで丸かじりできるのが特徴です。漁期が4〜8月に限られるため、旬の時期にしか味わえない季節限定の料理です。
主な食材
食文化
干満差が日本一の有明海の干潟という特異な環境が育んだ食材で、家庭料理としてだけでなく、干潟漁の伝統とともに受け継がれてきました。丸干しやむつごろう寿司など、蒲焼以外の食べ方も地域に伝わっています。
有名店
道の駅鹿島 干潟レストランむつごろう
佐賀県鹿島市大字音成甲4427-6
有明海の幸を味わえる道の駅内のレストランで、むつごろう料理を提供
よくある質問
Q. ムツゴロウはどんな生き物？
A. 日本では有明海と八代海の一部にしか生息しない魚で、鰓だけでなく皮膚でも呼吸できるため、干潮時に干潟の上を這い回ったり跳ねたりする姿が見られます。