水炊きは、鶏ガラや骨付き鶏肉をじっくり煮込んで白濁したスープをとり、鶏肉や白菜、豆腐などの具材を煮ながらポン酢でいただく博多を代表する鍋料理です。名前に反してスープは透明ではなく、長時間の加熱でコラーゲンが溶け出した白く濃厚な仕上がりになるのが博多水炊きの特徴です。明治38年（1905年）、長崎出身の林田平三郎が香港で学んだ西洋料理のコンソメと中国料理の白湯（パイタン）の技法を組み合わせて考案し、博多の店「水月」で提供を始めたのが発祥とされています。海外との交流が盛んだった港町・博多らしく、外来の食文化を独自にアレンジして根付かせた料理であり、農林水産省の「うちの郷土料理」にも福岡を代表する一皿として選定されています。
発祥
水炊きは、長崎で生まれ香港に渡って洋食と中国料理を学んだ林田平三郎が、コンソメスープと中国料理の白湯の技法をヒントに考案したとされます。1905年、博多の旧須崎町に開いた店「水月」で提供を始めたのが発祥と伝えられています。
歴史
海外との交流が盛んだった港町・博多には、外から入ってきた食文化を受け入れ、独自の形に発展させる土壌がありました。水炊きもその一つとして明治期に誕生し、大正・昭和を通じて博多を代表する鍋料理として定着。現在では農林水産省の「うちの郷土料理」にも選定されています。
特徴
鶏ガラや骨付き肉を長時間じっくり煮出すことで白濁した濃厚なスープをとるのが博多式の特徴です。まずスープだけを味わい、その後に鶏肉や白菜、豆腐などの具材を加えて煮ながらポン酢と薬味でいただきます。締めには雑炊にしてスープを余すことなく楽しむのが定番です。
主な食材
有名店
水たき元祖 水月
福岡県福岡市中央区平尾3-16-14
1905年創業と伝わる水炊き発祥の店。あえて支店を持たず一子相伝で味を守る
博多水たき 新三浦 博多本店
福岡県福岡市博多区石城町21-12
創業110年を超える老舗。全席個室または半個室で、昼6,000円台〜、夜10,000円程度〜
よくある質問
Q. 水炊きなのに、なぜスープが白く濁っているのですか？
A. 「水」炊きという名前は、水から鶏を炊き始めることに由来するとされ、スープの色を表したものではありません。長時間じっくり煮込むことで鶏の骨や皮からコラーゲンが溶け出し、白く濃厚なスープになります。