マグロのかぶと焼きは、日本屈指のマグロ漁港として知られる三浦市三崎港で生まれた豪快な郷土料理です。マグロの頭部（かぶと）には、ハチの身やホホ肉、目玉の裏の身、のど肉など、身の部分とは異なる濃厚な旨みを持つ希少部位が集まっており、これを塩焼きなどでじっくり焼き上げていただきます。三崎の漁師たちは古くから、まぐろの内臓や未利用部位を工夫して食べる「沖料理」の伝統を持っており、かぶと焼きもその流れの中で生まれた料理のひとつとされます。一尾から少量しか取れない希少部位を活かした料理であるため、三崎港周辺のまぐろ料理専門店で提供されることが多く、三崎ならではのまぐろ食文化を象徴する一品として観光客にも親しまれています。
発祥
遠洋まぐろ漁に出た三崎の漁師が、船上で売り物にならないマグロの頭を煙突に吊るして蒸し焼きにし、まかない料理として食べていたのが始まりと伝えられます。市場には出回らない頭部を無駄にせず、漁師自身が沖で味わう「沖料理」の知恵から生まれた一品です。
歴史
三崎港は昭和初期からまぐろ遠洋漁業の一大拠点として発展し、漁師のまかない料理であったかぶと焼きは、約40年ほど前から港周辺の飲食店が一般客向けに提供を始めたことで、観光客も味わえる名物料理へと広がりました。現在は秋に開かれる「三崎港町まつり」でも、船上での調理・振る舞いイベントが行われています。
特徴
マグロの頭を丸ごとオーブンで弱火にかけ、3〜4時間ほど時間をかけてじっくり焼き上げるのが特徴です。目玉の奥のゼラチン質の眼肉、頭身、ホホ肉、あごの内側の身など部位ごとに異なる食感と旨みを、大根おろしに醤油やポン酢を添えて楽しみます。一尾からごくわずかしか取れない希少部位のため、まぐろ料理専門店では数日前の予約を求められることが多くあります。
主な食材
食文化
一尾のマグロから一つしか取れない頭部を無駄なく味わう三崎の漁師料理の知恵が背景にあり、身の部位だけでなく内臓や希少部位まで食べ尽くす三崎独特のまぐろ食文化を象徴する存在として親しまれています。
有名店
まぐろ食堂 七兵衛丸
神奈川県三浦市三崎5-5-4
三崎港近くの食事処。頭身をあぶった料理など、まぐろの希少部位を使ったメニューを提供。平均予算1000〜2000円
よくある質問
Q. なぜマグロのかぶと焼きは希少なの？
A. マグロ一尾から頭部（かぶと）は一つしか取れないため、身の刺身などに比べて流通する量がごくわずかです。三崎港周辺の一部のまぐろ料理専門店でしか味わえず、数日前の事前予約が必要な店がほとんどです。