鯉のうま煮は、山形県内陸部の置賜地方・米沢市を中心に伝わる、鯉を輪切りにして醤油・砂糖・酒で甘辛く煮た郷土料理です。内陸で海の幸に恵まれない置賜地方では古くから淡水魚の鯉が貴重なたんぱく源とされてきました。江戸時代後期に米沢藩9代藩主・上杉鷹山が鯉の養殖を奨励したことが、今に続く食文化の礎になったと伝えられています。日露戦争後に砂糖が入手しやすくなったことで、現在のような甘辛い味付けが定着したとされ、骨まで柔らかく煮込み、胆のうを除けば頭から尾まで余すところなく食べられます。正月・お盆・結婚式など祝いの席に欠かせない一品で、「鯉」は「来い」に通じる縁起物として尊ばれてきました。現在も米沢市周辺で育てられた「米沢鯉」は、米沢牛・館山りんごと並ぶ地域ブランドとして守られています。
発祥
内陸に位置し新鮮な海の幸に恵まれない置賜地方では、古くから淡水魚の鯉が貴重な動物性たんぱく源として親しまれてきました。1802年、米沢藩9代藩主・上杉鷹山が滋養のある食材を確保するため鯉の養殖を提案・奨励したことが、今に続く鯉食文化の礎になったと伝えられています。最上川源流の清らかな水で育つ鯉は「米沢鯉」として今に受け継がれています。
歴史
江戸時代に養殖が広まった鯉料理は、当初は貴重な砂糖を使わない味付けが中心でした。日露戦争後に砂糖が入手しやすくなると、現在のような醤油と砂糖で甘辛く煮る「うま煮」の形が定着したとされています。正月やお盆、結婚式などのハレの日に欠かせない一品として各家庭で受け継がれ、近年は鯉料理専門店の商品としても親しまれています。
特徴
輪切りにした鯉を、胆のうを除いてほぼ丸ごと、骨まで柔らかくなるまでじっくりと醤油・砂糖・酒で煮込むのが特徴です。「鯉」は「来い」に通じる縁起物とされ、祝いの席にふさわしい一品とされています。米沢周辺で育つ米沢鯉は身が締まっており、特に水温が下がる冬場は一段と身の締まりが増すといわれています。
主な食材
食文化
正月・お盆・結婚式など祝いの席で欠かせない一品として各家庭で受け継がれてきました。「鯉」は「来い」に通じる縁起物とされ、内陸で海の幸が乏しい置賜地方の食文化を象徴する存在です。
家庭料理との違い
家庭で仕込む機会は減っていますが、鯉料理専門店が代々の秘伝のたれで炊き上げた商品を製造・販売しており、スーパーの惣菜コーナーやお中元・お歳暮の贈答品としても購入できます。
有名店
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