賀茂なす田楽は、京の伝統野菜「賀茂なす」を使った、京都の夏を代表する郷土料理です。丸々とした賀茂なすを輪切りや半分に切って油でじっくりと揚げ焼きにし、白味噌や赤味噌にみりん・砂糖・酒などを合わせて練った田楽味噌をたっぷりとのせていただきます。賀茂なすは実がしまって煮崩れしにくく、油との相性がよいことから田楽に適した野菜とされています。祇園祭が行われる7月頃、家庭の食卓はもちろん、京都の料亭や飲食店でも旬の味覚として提供され、夏の京都を彩る一皿として親しまれています。賀茂なすは貞享元年（1684年）の文献「雍州府志」にも記述が残るほど栽培の歴史が古く、かつては左京区の吉田・田中地区で作られていたと伝わります。
発祥
賀茂なすは、貞享元年（1684年）の文献「雍州府志」にも記述が残る、京都で古くから栽培されてきた丸なすの一種。もとは左京区の吉田・田中地区で栽培されていたが、後に北区の上賀茂・西賀茂周辺に産地が移り、明治時代には「京賀茂なす」と呼ばれるようになったと伝えられる。その大ぶりで実のしまった特性を生かし、田楽として調理する食べ方が定着した。
歴史
賀茂なすは実がしまって煮崩れしにくいことから、油で揚げ焼きにしてから味噌をのせる田楽仕立てが京都の家庭料理として広まった。夏に旬を迎える賀茂なすは、7月の祇園祭の時期になると料亭や飲食店の献立にも登場するようになり、京都の夏の風物詩として親しまれる郷土料理となった。
特徴
賀茂なすは直径10センチを超える丸い形で実がしまっており、油をたっぷり吸わせてじっくり火を通しても煮崩れしにくいのが特徴。皮ごと食べられるほど柔らかく仕上げ、白味噌または赤味噌で仕立てた甘めの田楽味噌を合わせる。木の芽やごま、けしの実などを彩りに添える店も多い。
主な食材
賀茂なす白味噌または赤味噌みりん砂糖酒
有名店
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