じゅんさい鍋は、秋田県三種町の特産であるじゅんさい（蓴菜）を主役にした夏の鍋料理です。じゅんさいはスイレン科の水生植物で、水面に浮かぶ若葉の下から伸びる新芽をゼリー状のぬめりごと食用にします。三種町の角助沼周辺は自生地として知られ、地域ぐるみで沼を整備してきたことで今では全国有数の産地に発展しました。5月から8月にかけての収穫期には、箱舟に乗った摘み取り人が一芽ずつ手作業で摘み取る光景が初夏の風物詩となっています。鶏ガラや比内地鶏でとった出汁で鶏肉やごぼうを煮込み、仕上げにじゅんさいを入れて色が鮮やかな緑に変わったらすぐに食べるのがコツで、つるりとしたのどごしとぷりっとした食感を楽しむ、秋田の夏らしいもてなし料理です。
発祥
じゅんさいはもともと三種町の角助沼などに自生していた水草で、地域では古くから「ヌナワ（沼縄）」とも呼ばれ食されてきました。環境の変化により自生地が減少したことを受け、地元の人々が「じゅんさいを絶やしてはいけない」と沼の整備・栽培に取り組み始めたことが、現在の一大産地としての発展につながったと伝えられています。
歴史
白神山地からの伏流水など清らかな水に恵まれた三種町では、地域を挙げてじゅんさい沼の開墾と栽培管理が進められ、現在は全国生産量の大半を占める産地に成長しました。収穫は今も小舟に乗って一芽ずつ手摘みする伝統的な方法で行われており、地元では来客をもてなす鍋料理としてじゅんさいを用いる食文化が根付いています。
特徴
じゅんさい特有のぷるぷるとしたぬめりとつるりとしたのどごしを活かすため、鶏肉やごぼう、きのこ類などを煮込んだ出汁に、仕上げの直前にじゅんさいを加えて色が鮮やかな緑になったらすぐにいただくのが特徴です。火を通しすぎないことでぬめりと食感を損なわずに味わうことができ、比内地鶏を使った出汁との相性の良さも魅力とされています。
主な食材
食文化
秋田には来客をもてなす際に鍋を振る舞う食文化があり、じゅんさいの収穫期にあたる初夏には、旬の一品としてじゅんさい鍋が食卓に上ります。三種町では収穫の様子自体が夏の風物詩として親しまれ、じゅんさいは地域の誇る特産品として観光でも紹介されています。
家庭料理との違い
家庭では水煮のじゅんさいを使い酢の物や汁物として手軽に楽しむことが多い一方、じゅんさい鍋として提供する場合は生のじゅんさいを収穫期にあわせて仕入れ、比内地鶏の出汁と組み合わせて仕上げの直前に加えるなど、鮮度と火加減にこだわった調理が行われます。
有名店
じゅんさいの館（お食事処 花河童）
秋田県山本郡三種町森岳字東二ツ森97
三種町産じゅんさいの直売所に併設された食事処。じゅんさい鍋やじゅんさい料理を通年提供
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