岩国寿司（いわくにずし）は、山口県岩国市に伝わる押し寿司です。大きな木枠に寿司飯と具を交互に何層も重ね、上から押して作ります。具には特産の岩国れんこんの酢漬けや錦糸卵、しいたけ、でんぶなどを使い、段の間にはチシャ（サニーレタスに似た葉野菜）を挟みます。切り分けた断面に色とりどりの層が現れる、華やかな見た目が特徴です。岩国を治めた吉川家（きっかわけ）ゆかりの料理と伝えられ、藩主に献上されたことから「殿様寿司」とも呼ばれます。祭りや祝い事の席で作られてきた料理で、一度に4〜5升のご飯を炊いて大量に作ることもあります。2021年度には、文化庁の「100年フード」（伝統の100年フード部門）に認定されました。現在は錦帯橋（きんたいきょう）周辺の食事処や旅館で味わえるほか、持ち帰り用も売られています。
発祥
岩国は、吉川家が治めた城下町として栄えました。岩国寿司の起源には諸説あります。文化庁の紹介では、れんこんの断面が吉川家の家紋「九曜紋」に似ていることから、初代藩主の吉川広家が登城の際の保存食にしたと伝えています。農林水産省は、山の上の城へ運びやすい食べ物として考案されたとする説を紹介しています。藩主への献上品として作られたという説もあります。
歴史
江戸時代には藩主に献上したと伝えられ、「殿様寿司」と呼ばれて祝い品や献上品として作られてきました。木枠には60cm四方ほどの大きなものもあったとされ、職人が蓋の上に乗って押し固めることもあったといいます。文化庁によると、1988年（昭和63年）に地元の生活改善実行グループの連絡協議会がこの料理を「岩国寿司」と名付けました。その後も、味付けの統一や食育活動を通じて普及に努めてきました。
特徴
寿司枠の底にチシャを敷き、アジなどのすり身を混ぜた寿司飯を詰めます。その上に錦糸卵、しいたけ、でんぶ、れんこんの酢漬けなどを並べ、再びチシャを挟んで段を重ねます。3〜5段に重ねたら木の蓋をのせて重しをかけ、押し固めます。食べるときは一人前ずつ四角く切り分けます。アナゴの煮付けを具に使うこともあります。
主な食材
食文化
岩国寿司は祭りや祝い事に欠かせない料理です。岩国市は江戸時代かられんこん栽培が盛んな県内一の産地で、その岩国れんこんが彩りを添えます。家庭では弁当箱やケーキ型のほか、牛乳パックを型にして作る方法も考案されています。
有名店
平清（ひらせい）
山口県岩国市岩国1丁目2-3
錦帯橋のすぐ近くにある、古い町家を改装した和食店です。岩国寿司をはじめとする岩国の郷土料理を味わえる老舗として紹介されています。観光情報サイトでは、人気の「じゃのめご膳」が1,980円とされています。営業は昼が中心で、夜は予約制とされています。
半月庵
山口県岩国市岩国1丁目17-27
1869年（明治2年）に茶室として始まったとされる割烹旅館で、宇野千代の小説『おはん』の舞台としても知られます。昼の食事では、数量限定の「岩国寿司膳」が1,700円程度からと紹介されています。掲載時期によって価格が異なるため、訪問前に確認すると安心です。
岩国国際観光ホテル
山口県岩国市岩国1-1-7
錦帯橋近くのホテルで、ミニ木枠を使って一人分の岩国寿司を作る体験ができます。酢飯に錦糸卵や岩国れんこんなどを重ねて押し、作った寿司はその場で食べられます。やまぐち観光ナビでは料金が2,200円と紹介されており、事前の予約が必要です。
詳細を見る →よくある質問
Q. なぜ「殿様寿司」と呼ばれるのですか？
A. 江戸時代に、岩国を治めた吉川家の藩主に献上したという言い伝えによるものです。文化庁の紹介では、初代藩主の吉川広家が登城の際の保存食にしたことから、当時は「殿様寿司」と呼ばれていたとされます。由来には諸説あり、はっきりとは定まっていません。