いかの黒作りは、スルメイカの身を細く切り、肝とイカスミを加えて塩漬けにし、じっくりと熟成させた富山県を代表する発酵食品です。イカスミ特有の芳醇な香りとコクのある旨味に塩辛らしい熟成感が加わった独特の味わいが特徴で、日本酒との相性の良さから酒の肴として古くから親しまれてきました。江戸時代には加賀藩主が参勤交代の際に将軍家へ献上したとの記録が残るなど、当時すでに富山を代表する名産品として知られていたと伝わります。イカスミには古くから防腐効果があるとされ、冷蔵技術のなかった時代に塩辛を長く保存するための知恵としても活用されてきました。見た目の黒さから初めて口にする人には驚かれることもありますが、口に入れると濃厚な旨味とほのかな塩味が広がり、ご飯のお供やお茶漬け、パスタの具材としても応用されるなど、今も富山を代表する珍味として全国に販売されています。
発祥
スルメイカの身と肝、イカスミを合わせて塩漬けにする製法は、冷蔵技術のなかった時代に魚介を長く保存するための知恵から生まれたとされます。イカスミには防腐効果があるとされ、独特の香りと旨味を加えると同時に、保存性を高める役割も担っていたと考えられています。
歴史
江戸時代、加賀藩主が参勤交代の際に将軍家へ黒作りを献上したことを記した文書が残っており、当時すでに富山の名産品として定着していたことがうかがえます。以来、富山湾で水揚げされる新鮮なスルメイカを用いた黒作りは、酒の肴として代々受け継がれてきました。
特徴
スルメイカの身を細切りにし、肝とイカスミ、塩を加えて漬け込み、低温でじっくりと熟成させるのが基本の製法です。イカスミによる黒く濃厚な見た目と、熟成による深いコクのある旨味が特徴で、そのまま酒の肴にするほか、大根おろしや刻みねぎを添えて食べる楽しみ方もあります。
主な食材
食文化
イカスミの防腐効果を活かした保存食としての性格に加え、酒どころ富山ならではの酒肴文化を支えてきた一品です。おろし醤油やわさびを添えたり、パスタやチャーハンの具材に応用したりと、伝統的な珍味でありながら現代の食卓にも柔軟に取り入れられています。
有名店
よくある質問
Q. 黒作りはなぜ黒い色をしているのですか。
A. スルメイカの肝と一緒に加えるイカスミの色によるものです。イカスミには独特の香りとコクを加える働きに加え、古くから防腐効果があるとされ、保存性を高める役割も担ってきました。