1 / 2朴葉味噌は、朴（ほお）の木の葉の上にこうじ味噌をのせて炭火や七輪で焼き上げる飛騨高山地方の郷土料理です。焼くうちに朴葉特有の芳香が味噌に移り、香ばしく甘みのある風味が引き立ちます。もとは林業に従事する杣人（そまびと）たちが山中で食事をとる際、朴の葉を器代わりに使い、残った味噌を焼いて食べたのが始まりとされます。やがて一般家庭に伝わり、囲炉裏を囲んで味噌を焼く食べ方が飛騨地方の冬の食卓に定着しました。現在では、刻んだねぎやきのこ、飛騨牛などを味噌と一緒に焼き込む形も広まり、旅館の朝食や高山の飲食店の名物料理として親しまれています。2007年には農林水産省の「農山漁村の郷土料理百選」にも選定され、飛騨を代表する味として全国に知られるようになりました。
発祥
朴葉味噌の起源は、林業が盛んだった飛騨地域で山仕事に従事した杣人たちが、朴の葉を器代わりにして味噌を焼いて食べたことに由来するとされます。朴の木は日本各地に自生する落葉広葉樹で、大きな葉には抗菌作用があり、食べ物を包むと日持ちしやすく、焼くと独特の香りが立つことから、山中での簡便な調理に重宝されました。やがてこの食べ方が家庭にも伝わり、囲炉裏のある冬の食卓の定番として広まっていったといわれています。
歴史
一般家庭に広まった朴葉味噌は、飛騨の厳しい冬を乗り切るための保存食・惣菜として親しまれるようになりました。昭和40年代には旅館や土産物店が観光客向けに提供・販売を始め、飛騨高山観光の名物料理として定着していきます。平成19年（2007年）には農林水産省の「農山漁村の郷土料理百選」に選定され、飛騨地方を代表する郷土の味として全国的に認知されるようになりました。
特徴
朴の葉に自家製のこうじ味噌をのせ、炭火や七輪でじっくり焼き上げるのが基本の食べ方です。朴葉の香りが味噌に移ることで香ばしさと甘みが引き立ち、焼くほどに味わいが深まります。近年は刻みねぎやしめじなどのきのこ、飛騨牛を味噌に混ぜ込んで焼く「朴葉味噌牛」のような発展形も人気です。朴の葉は直径20〜30センチほどと大きく、皿代わりとしても実用的な点が特徴です。
主な食材
食文化
飛騨地方では冬場に囲炉裏を囲んで朴葉味噌を焼く習慣があり、家庭の食卓に欠かせないおかずとして親しまれてきました。朴の葉が落葉する晩秋から初冬にかけて葉を採取し、乾燥させて保存しておく家庭も多く、寒冷な山間部での暮らしの知恵が息づく料理です。
家庭料理との違い
家庭では味噌に薬味を混ぜて焼くだけの簡素な調理が一般的ですが、旅館や飲食店では飛騨牛や地元産のきのこを盛り込み、朝食や会席料理の一品として提供されることが多く、彩りや量が豊かになる点が異なります。
有名店
七峰館
岐阜県高山市清見町牧ヶ洞2145
飛騨牛ほお葉みそ焼肉御膳が名物。朴葉味噌で味わう郷土料理コースを提供
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よくある質問
Q. 朴葉味噌と朴葉寿司はどう違うのですか？
A. どちらも朴の葉を使う飛騨地方の郷土料理ですが、朴葉味噌は葉の上でこうじ味噌を焼く料理、朴葉寿司は葉で酢飯を包んで香りを移す料理で、調理法も食べる場面も異なります。