さつまは、愛媛県南予地方に伝わる、ご飯にかけて食べる冷たい汁物です。焼いた白身魚の身をほぐして麦みそとすり合わせ、あぶって香ばしさを出してから、魚の骨でとっただし汁でのばします。これを温かい麦飯にかけ、ねぎやこんにゃく、みかんの皮などを添えて食べます。八幡浜市や宇和島市など南予一帯で知られ、「伊予さつま」「宇和島さつま」とも呼ばれます。もとは漁師が船の上で、釣った魚を濃いみそ汁にしてご飯にかけたのが始まりといわれ、ぱさぱさした麦飯をおいしく食べるための工夫でもありました。魚は鯛のほか、エソやアジ、カマスなど地域によってさまざまで、山間部ではいりこや川魚も使われてきました。のどごしがよく、食欲の落ちる夏にも食べやすい料理です。
発祥
愛媛県の学校給食の資料によると、さつまはもともと漁師料理で、船の上で釣ったばかりの魚を濃いみそ汁に入れ、ご飯にかけて食べたのが始まりといわれます。宇和島市や愛南町では昔は麦飯がよく食べられており、ぱさぱさした麦飯をおいしく食べるための工夫だったとされます。以前は「ひや汁」と呼ばれていました。
歴史
さつまは南予一帯で作られ、新鮮な魚が手に入る宇和島市では鯛などの白身魚が使われてきました。魚が手に入りにくかった山間部では、いりこを使った「いりこさつま」が食べられ、コイやフナなどの川魚を使う地域もあります。給食の資料では、簡単にできてご飯が進むことから、農繁期に食事作りを担った女性にありがたい献立だったと紹介されています。
特徴
焼いた魚の身を熱いうちにほぐし、麦みそと合わせてすり鉢ですります。これを炭火やガスの火できつね色になるまであぶり、身をほぐした後の骨でとって冷ましただし汁を加え、とろりとさせます。温かい麦飯にかけ、薄く味をつけたこんにゃく、ねぎ、みかんの皮のみじん切りなどを好みでのせます。きゅうりを加えることもあります。
主な食材
家庭料理との違い
農林水産省の資料では、さつまは手間がかかるため、今日では家庭で作られることが少なくなり、主に郷土料理店で出される料理になったとされます。手軽に作れるよう商品化されたものや、具材とだし汁をセットにしたものが、土産物店や高速道路のサービスエリアの売店で販売されています。
有名店
郷土料理 大衆割烹 ほづみ亭
愛媛県宇和島市新町2-3-8
宇和島鯛めしで知られる郷土料理店で、焼いた鯛を麦みそ、だしと合わせてご飯にかける「さつま」も出しています。「さつま汁」の定食として提供されているという口コミもあります。JR宇和島駅から歩いて5分ほどです。
かどや 本店
愛媛県宇和島市鶴島町1-23
麦みそと焼いた白身魚をすりつぶし、だしでのばしたさつま汁に、麦飯と吸い物を添えた「さつま定食」が紹介されています。旅行ガイドでは1,400円とされていましたが、価格は変わることがあります。JR宇和島駅から歩いて3分ほどです。
詳細を見る →富屋
愛媛県宇和島市和霊元町1-3-2
宇和島鯛めしの定食で知られる店で、焼いた鯛のほぐし身と麦みそで作るさつま汁も出しています。とろろのようにとろみのある口当たりと紹介されています。JR宇和島駅から歩いて3分ほどです。
旬膳・郷土膳 和日輔（わびすけ）
愛媛県宇和島市恵美須町1-2-6
宇和島の郷土料理を出す店です。宇和海で育った養殖真鯛「愛鯛（あいたい）」を使った宇和島鯛めしのほか、鯛を100%使った「伊予さつま飯」が紹介されています。家庭向けの「鯛さつま汁」などの取り寄せ商品も扱っています。
よくある質問
Q. なぜ「さつま」という名前なのですか？
A. 名前の由来には諸説あります。薩摩国（鹿児島県）から伝わったという説や、だしがなじむようにご飯を十字に切った見た目が、薩摩藩島津家の家紋に似ているという説があります。妻を助けて夫が作る「佐妻」に由来する説もありますが、どれが本当かははっきりしていません。
Q. 鹿児島県の「さつま汁」と同じ料理ですか？
A. 鹿児島県のさつま汁は、鶏肉と野菜を入れて煮込む温かいみそ汁で、愛媛県のさつまとは別の料理です。愛媛県のさつまは、焼いた魚と麦みそで作った冷たい汁を、麦飯にかけて食べます。