ちたけそばは、チチタケ（乳茸）というきのこを使った出汁で食べる栃木県平野部の郷土料理です。チチタケは裂くと白い乳のような液が出るのが特徴の食用きのこで、秋のきのこに先駆けて盆の頃、8月上旬から出回ります。ナスと一緒に炒めてから水を加えて煮出すと、松茸に劣らぬ濃厚なコクと香りの出汁ができあがり、これに冷たい蕎麦をつけて食べるのが定番の食べ方です。そば処として知られる鹿沼市を中心に、江戸時代にはすでに親しまれていたと伝わり、地元では夏の風物詩として今も専門店や家庭の食卓に並びます。近年は里山環境の変化によりチチタケそのものの収穫量・流通量が減っており、旬の時期にしか味わえない希少な味として一層大切にされています。
発祥
チチタケは秋のきのこより一足早い8月頃、盆の時期に里山で採れる食用きのこで、割くと牛乳のような白い乳液が出ることから「乳茸」と呼ばれます。栃木県では古くからこの乳液に強いコクと香りがあることが知られ、ナスと炒め合わせて出汁を取る食べ方が定着しました。県央から県南にかけての麦作地帯では、盆前後に収穫した新麦でうどんを打ち、そこにちたけとナスの汁を合わせる習わしが生まれたとされます。
歴史
そばの主産地としても知られる鹿沼市周辺では、チチタケの収穫時期が蕎麦の収穫より早いため、当初はうどんで食べる家庭が多かったと伝えられますが、そば処の発達とともに「ちたけそば」としても親しまれるようになりました。江戸時代にはすでに乳茸が松茸と並ぶ人気きのことして栃木県内で食べられていたとされ、盆の時期の家庭料理として世代を超えて受け継がれてきました。
特徴
チチタケとナスを油で炒めてからだしを加えて煮出したつけ汁に、冷たい蕎麦（またはうどん）をつけて食べるのが基本の形です。チチタケ自体にはあまり強い風味がないものの、加熱すると独特の香りと旨みが出汁全体に広がり、ナスが油とだしを吸ってコクを増します。近年は自然環境の変化でチチタケの採取量が減少しており、旬の8月前後の短い期間しか味わえない希少な郷土の味となっています。
主な食材
食文化
盆の時期に新麦や採れたてのチチタケを使って作られてきた、夏の農村の食文化を色濃く残す料理です。家庭ごとに炒め方や汁の濃さに違いがあり、親から子へ味が伝えられてきました。
家庭料理との違い
家庭ではその日に採れたチチタケとナスを炒めた素朴なつけ汁が中心ですが、専門店では自家製の手打ち麺と組み合わせ、出汁の濃さや薬味に工夫を凝らしたつけそばとして提供される点が異なります。
有名店
そば割烹 日晃
栃木県鹿沼市西茂呂2-22-25
つけ汁にちたけを入れる「ちたけそば」を最初に始めた店として知られる。自社栽培のそば粉を使用
そば処 みたか亭
栃木県鹿沼市上石川1525-14
ナスと油で炒めたちたけを生醤油・みりんで仕立てたつけ汁で食べる「つけちたけ蕎麦」が名物。1400円程度
よくある質問
Q. 「ちたけ」とはどんなきのこですか。
A. チチタケ（乳茸）という食用きのこの略称です。裂くと牛乳のような白い乳液が出るのが名前の由来で、加熱すると濃厚な出汁が取れます。松茸のように香りだけで珍重されるきのことは異なり、出汁の旨み成分として使われる点が特徴です。