ぼうぜの姿寿司（ぼうぜのすがたずし）は、徳島県で秋祭りのごちそうとして作られてきた押し寿司です。「ぼうぜ」は徳島での呼び名で、標準和名をイボダイという白身の魚を指します。ぼうぜを背開きにして骨や内臓を除き、塩と酢でしめてから、魚の大きさに合わせて握った酢飯を包みます。頭から尾まで、魚の姿をそのまま生かして仕上げるのが特徴です。合わせ酢にゆず酢を加えたり、輪切りのすだちを添えたりと、徳島らしい柑橘の香りも生かされます。ぼうぜは夏から秋にかけて徳島県の沿岸にやって来る魚で、秋祭りのころに多くとれます。祭りの日には、赤飯やかきまぜ寿司、お吸い物などとともに食卓に並びました。家ごとに作り方があるといわれますが、近年は家庭で作る機会が減っています。秋になると、スーパーや寿司店、産直市などで姿寿司やにぎりが売られます。
発祥
徳島県の資料によると、ぼうぜは毎年夏から秋祭りのころになると、決まったように徳島県の沿岸へやって来る魚です。主な産地は、播磨灘に面した鳴門市と、紀伊水道に面した徳島市・小松島市・阿南市の沿岸とされます。古くは保存食として酢でしめ、押し寿司にされていました。ぼうぜがよくとれる時季は秋祭りと重なり、祭りの行事食として受け継がれてきました。
歴史
農林水産省の「うちの郷土料理」によると、徳島では秋祭りの時季に、背開きにした魚で酢飯を包む姿寿司がよく食べられてきました。アジやコノシロも使われますが、主役は昔は高級魚だったぼうぜです。近年はぼうぜの漁獲量が減り、サバやサンマで作ることも増えています。徳島新聞は、勝浦町のような内陸部にも酢でしめた魚の寿司を好む食文化があると伝えています。
特徴
ぼうぜはえらや目玉、血合いを取り除いて背開きにし、塩を振ってしばらくおきます。その後、酢に漬けて身をしめ、魚の大きさに合わせて握った酢飯を包み、重しをかけてなじませます。形を保つため、背びれや尾びれは残して仕立てます。酢に長く漬けると身がやわらかくなり、頭まで食べられるともいわれます。すだちやゆずなど香りのよい酢を使うと、さわやかな味わいになります。
主な食材
食文化
秋祭りには、ぼうぜの姿寿司が赤飯やかきまぜ寿司、お吸い物、甘酒とともに振る舞われてきました。切り身を塩と酢でしめ、すし飯と握る「ぼうぜのにぎり」として食べることもあります。秋には県内の飲食店や産直市にもぼうぜが出回ります。
家庭料理との違い
家庭では、ぼうぜを開くところから酢に漬け、重しをかけるまで、各家の加減で作ってきました。核家族や高齢の一人暮らしが増え、家で作る機会は減っています。今は寿司店やスーパーの店頭で、姿寿司やにぎり、押し寿司の形で買い求める人も多くなりました。
有名店
田舎寿し なか山
徳島県勝浦郡勝浦町三渓下川原
勝浦川のほとりにある持ち帰り専門の寿司店です。徳島新聞の紹介記事では、ぼうぜを半日ほど塩に漬けてから酢でしめ、頭から尾まで食べられる姿寿司に仕上げているとされます。秋のぼうぜのほか、春はアメゴ、夏はアユなど、季節の魚の寿司も作っています。
道の駅くるくるなると おさかな海鮮市場 とと丸
徳島県鳴門市大津町備前島字蟹田の越338-1
鳴門市の道の駅にある鮮魚店です。秋には酢でしめたぼうぜのにぎり寿司が並ぶことがあり、2024年11月の訪問記では「ボウゼ寿司」が390円（税別）で売られていたと紹介されています。姿寿司ではなくにぎりの形ですが、旬のぼうぜを手軽に味わえます。
よくある質問
Q. 「ぼうぜ」とは何という魚ですか？
A. 「ぼうぜ」は徳島での呼び名で、標準和名をイボダイという魚です。夏から秋に多くとれる白身魚で、淡白な味わいです。地域によって呼び名が異なり、ウボゼやシズと呼ぶところもあると紹介されています。新鮮なものほど身が締まり、姿寿司に向くとされます。