赤かぶ漬けは、飛騨地方特産の赤かぶを塩漬けにし、乳酸発酵させて作る岐阜県飛騨地方の郷土料理です。標高が高く冬は雪に閉ざされる飛騨地域では、野菜の収穫できない季節の貴重な保存食として、江戸時代以来各家庭で漬け込まれてきました。かつて山間地では塩が貴重であったため、少ない塩で保存性を高める工夫として発展したともいわれます。現在の赤かぶ漬けに使われる「飛騨紅かぶ」は、1918年（大正7年）に在来種の八賀かぶの中から発見された紅色の突然変異株がもとになっています。かぶの皮に含まれる天然色素と乳酸発酵によって、鮮やかな紅色とほのかな酸味・甘みが生まれるのが特徴で、飛騨高山を代表する土産物としても人気があります。
発祥
山深く冬には雪に閉ざされる飛騨地方では、漬物は野菜の収穫できない季節の貴重な食料源でした。江戸時代以来、各家庭で赤かぶを塩漬けにする製法が受け継がれ、山間地で塩が貴重であったことから、少ない塩で保存性を高める工夫として発展したと伝えられています。
歴史
現在の赤かぶ漬けの主原料である「飛騨紅かぶ」は、1918年（大正7年）に在来種の八賀かぶの中から紅色の突然変異株が発見されたことに始まります。以後、この飛騨紅かぶが赤かぶ漬けの標準的な原料として定着し、飛騨地方各地の漬物店で製造されるようになりました。
特徴
赤かぶの豊富な糖分と乳酸菌の働きによって、ほのかな酸味を持つ独特の味わいが生まれます。鮮やかな紅色は着色料ではなく、かぶの皮に含まれる天然色素によるもので、発酵が進むにつれてもともと白かった実まで赤く染まり、味わいも深くなっていきます。
主な食材
有名店
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よくある質問
Q. 赤かぶ漬けの赤い色は着色料ですか？
A. 着色料ではなく、赤かぶの皮に含まれる天然色素による自然な発色です。漬け込みが進むほど、もともと白かった実の内部まで赤く染まっていきます。