土佐打刃物（とさうちはもの）は、高知県香美市（かみし）土佐山田町を中心に、南国市・土佐市・いの町・須崎市など県の東部から中部で作られている刃物です。包丁のほか、鎌や鉈（なた）、斧、鍬（くわ）など、山林や田畑で使う道具を数多く生み出してきました。最大の特徴は「自由鍛造（じゆうたんぞう）」と呼ばれる製法です。型を使わず、職人が真っ赤に熱した鋼と鉄をたたいて延ばし、用途や注文に合わせて一本ずつ形を作ります。そのため少量多品種の注文にも応えられ、切れ味に加えて丈夫さと手入れのしやすさでも知られています。1590年（天正18年）の『長宗我部地検帳（ちょうそかべちけんちょう）』には鍛冶屋が399軒あったと記され、400年以上の歴史を持つとされます。1998年（平成10年）に国の伝統的工芸品に指定されました。香美市の協同組合土佐刃物流通センターで品定めできるほか、須崎市や四万十市には鍛冶体験ができる工房もあります。
発祥
土佐での刃物づくりは、鎌倉時代後期の1306年（徳治元年）に、大和国（奈良県）から移った刀鍛冶の五郎左衛門吉光の一派が活動したことにさかのぼるとされます。戦国時代には武具や刀剣を供給しました。長宗我部元親が土佐を統一した後の1590年には、『長宗我部地検帳』に鍛冶屋399軒が記録されています。
歴史
1621年（元和7年）、土佐藩の元和改革で新田開発や森林資源の活用が進みました。農林業用の打刃物の需要が高まり、生産量と品質が大きく向上します。これが土佐打刃物が本格的に発展する始まりとされます。昭和初期にはベルトハンマーが開発され、生産量が大きく伸びました。1998年5月6日に国の伝統的工芸品に指定されています。香美市では、職人を育てる「鍛冶屋創生塾」も運営されています。
特徴
決まった型を使わない自由鍛造で作るため、職人は原寸と形を記した注文書があれば、さまざまな刃物を打ち分けられます。そのぶん、鍛冶師の高い技量が欠かせません。山林用・農業用の道具から発展したため、鋭い切れ味だけでなく、耐久性と研ぎ直しのしやすさも重んじられてきました。主な製品は包丁、鎌、鉈、斧、鍬などです。
技法
自由鍛造
高温に熱した鋼と鉄を、ベルトハンマーと槌で丹念にたたいて延ばし、広げながら自在に形を整える製法です。型抜きに頼らないため、用途や使い手の好みに合わせた一本を作れます。少量多品種の注文に応えられるのも、この製法ならではです。
鍛接（たんせつ）と焼入れ
刃先となる鋼を地金の鉄に割り込みを入れて挟み、ホウ酸を接着剤にして火床（ほど）で熱し、たたいて一体にします。形を整えた後は泥を塗って770〜800℃に熱し、水で急冷して焼入れします。約170℃で焼き戻し、粘りを持たせます。
使用される素材
制作工程
- 1
炭切り・鍛接
火床で使う炭を適切な大きさに割ります。刃先となる鋼を用意し、地金の鉄に割り込みを入れて挟みます。ホウ酸を接着剤にして火床で熱し、たたいて鋼と鉄を一体にします。
- 2
鍛造・荒研ぎ
熱した素材をベルトハンマーと槌でたたき、型を使わずに刃物の形へ延ばしていきます。形ができたら、グラインダーで荒研ぎをして輪郭を整えます。
- 3
泥塗り・焼入れ・焼戻し
焼きを均一に入れるため、刃物に泥を塗ります。770〜800℃に熱してから水で急冷して硬くし、約170℃で焼き戻して粘りを出します。この温度の見極めが刃物の性能を左右します。
- 4
歪取り・刃付け
焼入れで生じたひずみを、ハンマーでたたいて取り除きます。最後に砥石で研ぎ出して刃を付け、仕上げます。須崎市の迫田刃物では、鍛造の後に10以上の工程を経て、天然砥石で仕上げると紹介されています。
| 主な産地 |
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職人・工房
迫田刃物
1973年に須崎市で創業した鍛冶場です。「土佐の匠」で伝統工芸士の迫田春義さんが刃を鍛え、息子の剛さんが研ぎを担います。鋼と地金の鍛造から焼入れ、手研ぎの仕上げまでを一本ずつ手作りしています。自社製品の研ぎ直しも受け付けています。
公式サイト →購入方法
- 協同組合土佐刃物流通センター
- 香美市土佐山田町上改田109にある販売所で、包丁やアウトドア・ガーデニング向けの万能ナイフなどを実際に手に取って選べます。営業は平日8時30分〜17時、土日祝10時〜16時と紹介されています。南国ICから車で約4分です。購入先を見る →PR
- 迫田刃物の包丁（通信販売）
- 迫田刃物の出刃包丁や貝割包丁は、雑誌『サライ』の通信販売で税込16,500円から紹介されています。須崎市のふるさと納税の返礼品にもなっています。価格は変わることがあります。購入先を見る →PR
体験施設
よくある質問
Q. 「自由鍛造」とはどういう意味ですか？
A. 型で打ち抜くのではなく、熱した鋼と鉄を職人がたたいて自由に形を作る製法のことです。注文書に原寸と形さえあれば作れるため、用途や使い手に合わせた一本を少量から作れます。そのぶん、鍛冶師の熟練した技が欠かせません。
Q. なぜ土佐では農林業用の刃物が発達したのですか？
A. 高知県は森林が多く、江戸時代の土佐藩が元和改革で新田開発や森林資源の活用に力を入れたためです。鎌や鉈、斧、鍬などの需要が高まり、品質と生産量が向上しました。こうした成り立ちから、切れ味に加えて丈夫さも重んじられています。